9月16日，威海市水产品批发市场的鲅鱼报价是34.00元/公斤。这个价，放在开渔后的走势里看，比较能反映北方海水鱼的真实温度。
【威海报价】
34.00元/公斤这个数，是威海批发市场的当日行情。威海靠黄海、渤海交界，鲅鱼资源好、加工链条也全，这里的报价对北方市场有参考价值。
鲅鱼的价格，跟规格和新鲜度绑得很紧。冰鲜整条、鱼身完整、油脂足的，价更高；冷冻分段的，走的是加工和餐饮渠道，价格另算。
开渔后鲅鱼到货增加，报价比开渔初期的情绪价要理性。前期那种抢鲜的价格已经回落，市场进入正常走货的节奏。
报价还分整条与去头去内脏。净膛货省人工、出成低，单价高些；整条货看着便宜，处理起来费工，算总账要看清。威海的报价还有一层意义，它是北方出口加工的风向标，加工厂一开工，鲅鱼原料的收购价就会往上抬。
【鲅鱼怎么用】
鲅鱼在北方餐桌上是硬通货。包饺子、做熏鱼、红烧、煎，吃法多，家庭和餐饮都认。中秋前后，熏鱼和礼盒的订单会明显增多。
餐饮端用鲅鱼，讲究出成和稳定。鱼身大、肉厚的适合做段和馅，小鱼适合整条煎。采购时按用途分规格，比一刀切省钱。
加工厂做鲅鱼馅、鲅鱼丸，对冷冻原料的需求稳定。这个渠道的价格敏感度高，但量大、账期清，是走量的主力。
冰鲜鲅鱼讲究当天到货当天卖。隔一夜，鱼眼和鱼身的光泽就下来了，价格立刻掉一个档。做熏鱼的厂家，对鱼的肥度和含脂量更挑，秋天鲅鱼油脂好，这时候的货最适合做熏鱼和礼盒。
【冻品顶班】
我的一点判断：34元/公斤这个水平，对餐饮采购来说算平稳区间，不算低也不算高。真要说便宜，得看后面到货量能不能持续。
冰鲜不够的时候，冻品是顶班的选项。冻鲅鱼价格更稳，适合做馅和预制菜；活鲜、冰鲜拼的是卖相，节日期间溢价更明显。
采购建议按渠道分开备：餐饮看冰鲜，加工看冻品，零售看小包装。手里同时握着两条线，价格一波动就不容易被卡住。要是拿不准，就先小批量试，同一批货先做几道菜试口味，再决定要不要放量，比一次压满稳当。
采购还有个常被忽略的成本：解冻与分切的人工。冻品单价低，但后厨处理费工，算门店的综合账，未必比冰鲜便宜。
威海这个价只是一个参照点。不同市场、不同规格的报价差得不小，签单前多问几家，心里才有底。
鲅鱼的季节性挺明显，秋天的鱼最肥，冬天的货源主要靠冻品。想全年稳定供应的，得把冰鲜季和冻品季的衔接提前排好，别等断货了才找货。
文/三沪小强哥
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