10月21日冷柜除霜，翻出两盒没贴标签的冻虾。冷柜里的串味，不是玄学。
海鲜的气味来自三甲胺、二甲胺这类挥发性物质，鱼死后细菌分解蛋白质，这些物质就释放出来。它们飘在冷柜的空气里，被脂肪含量高的食物吸附，比如黄油、奶油、熟肉、豆制品。吸附之后，味道就留在那里，洗不掉。
所以冷柜里放一条不新鲜的鱼，第二天整柜的熟食都带鱼腥味。这不是卫生问题，是物理问题。
分区怎么划
原则只有一句：熟在上，生在下；入口的直接吃，生的往下放。
最上层放熟食、凉菜、开封就能吃的产品；中间放改刀好的、码味中的货；最下层放生鲜水产、生肉。这样即使有汁水滴落，也不会污染下层以外的食物。
搁架的高度也有讲究。层与层之间至少留十厘米，让冷气循环。货堆得太满，冷气走不到里面，中间那层温度最高，最容易坏。
生鲜水产还要再分。鱼、虾、蟹、贝各自装箱，别混在一个周转箱里。蟹的钳子会划破鱼的皮，贝类的泥沙会污染虾。
容器要密封。带盖的保鲜盒、食品级周转箱，盖严实。塑料袋扎口也行，但要检查有没有破洞。敞开摆放的，等于把味道交给空气。
温度也要看住。冷藏零到四度，冷冻零下十八度以下。温度高了，挥发加快，串味更明显；温度低了，虽然慢，但冻住的货照样会吸味。
标签也要贴。每个盒子写品名、入库日期、保质期。冷柜里最怕的是“不知道这是什么、什么时候放的”。一盒没有标签的冻虾，最后多半是被扔掉。
血水是另一个麻烦。生鲜水产解冻会出血水，血水顺着货架往下流，滴到下层。解决办法很简单，周转箱底下垫托盘，或者用带格的箱子，让血水留在箱内。
味道的路径
串味有三条路径：空气、接触、滴落。
空气这条，靠密封和分区解决。接触这条，靠不共用容器、不叠放解决。滴落这条，靠托盘和层序解决。三条都堵住，串味基本不会发生。
气味重的货可以单独存。比如鲱鱼、秋刀鱼这类油脂高的鱼，用密封袋抽真空，或者单独放一个小冷柜。花几百块买个卧式小冰柜，专门放气味重的水产，很值。
还有一条容易忘：除霜水。冷柜除霜的时候，化下来的水流过搁架，会把搁板上的味道带到下层。除霜后要擦一遍，别只擦底板。
检查的人进门，先看冷柜。看什么？看有没有生熟混放，看有没有加盖，看有没有血水积存，看温度显示。这四样，基本能判断一家店的后厨管理水平。
整改的成本不高。几个带盖的盒子，几个托盘，一张分区标识，几百块钱。难的是习惯，员工图省事，随手一塞，三天就回到原样。
所以要把规矩贴在冷柜门上。哪层放什么，写清楚，画个简图。新员工第一天就讲，老员工每周提一次。
味道窜过去只要一夜，改回来要很久。
文/三沪小强哥
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