10月21日中午，一份炒花蛤送到三公里外，盒底已经积了一层水。做海鲜外卖的门店，几乎都收到过同一条评价：味道不错，就是汤太多，菜泡在水里。
这摊水从哪来？不是汤，是后厨没算到的水。
海鲜的含水量本来就高，虾贝类在八成上下，鱼类七成多。加热之后，细胞里的水被逼出来，加上蒸制的蒸汽在盒内遇冷凝结，顺着盒壁流回菜里。三十分钟的配送，足够让一份炒花蛤变成花蛤汤。
汤汁去哪
第一个办法是分装。主料和汤汁分开两个盒，或者用带隔层的餐盒。汤汁单独装，客人吃的时候自己浇。这个办法最笨，也最有效。
第二个办法是收汁。炒类海鲜出锅前开大火，把汁收到能挂住食材，再勾一层薄芡。芡不能厚，厚了凉了会结块，看着像糊。
菜品也要分类。汤类、羹类、带汁的煲仔，本来就要装汤盒，出水不是问题；干煸、椒盐、香煎这类，最怕水汽。菜单上把这两类分开标注，打包的人一看就懂，不用问。
第三个办法是吸。盒底垫一张吸油纸，或者垫一小把炸过的粉丝、几片烤过的面包。这些东西吸走多余的水，还能吃。垫生菜不行，生菜出水更多。
第四个办法是凉。出锅别立刻盖盖，摊开晾一到两分钟，让蒸汽散掉再封盒。这两分钟，能少一半的凝结水。
第五个办法是透气。有些餐盒的盖子上有透气孔，撕开一个小口，蒸汽有地方走。没有透气孔的，用牙签扎两个小洞，别扎太多，多了散热快，菜凉得也快。
打包的顺序
顺序影响结果。先装干的，再装湿的；先装大块的，再装小的；带壳的和不带壳的分开。
汤汁类的菜放最下面，干煸、椒盐类的放上面。盒与盒之间用隔板，别让上面的汁流到下面。
最后封盒前，把盒边的水擦一遍。盒边有水，封口不严，路上一颠就漏。
复热的方式也会影响。客人拿到手用微波炉一转，水又出来一批。打包时在盒盖上贴一句“建议中火一分半”，比不写要好。有些店直接把复热方法写进外卖卡，客诉少了一半。
配送距离也要考虑。三公里以内，炒类问题不大；超过五公里，尽量推蒸类、烤类和汤汁分装的菜品。菜单上标注“建议就近配送”，比事后道歉管用。
平台的配送时长是波动的。午高峰和雨天，三公里的单子能走五十分钟。后厨能做的，是把这段时间算进菜品设计里，而不是指望骑手快一点。
有个细节值得说。海鲜外卖的差评，八成不是因为味道，是因为卖相和口感。送到手软塌塌、盒底一摊水，客人第一眼就失望了。味道再好，也救不回来。
后厨可以把这件事做成标准。每个菜品写一行：用哪种盒、垫什么、是否分装、封盒前做什么。新员工照着做，不用每次问师傅。
一摊水的问题，说小很小。但它决定了客人下次还点不点。
文/三沪小强哥
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