火锅和烧烤，是海鲜用量最猛的两类店。锅一开、炭一红，虾滑、贝类、鱿鱼、蟹块下得飞快。备少了断档，备多了压货。两类店做法不同，备货思路也得分开。
冻鲜搭配
火锅店海鲜走量大，冻品是主力。冻虾、冻虾滑、冻贝、冻鱿鱼，规格稳、耐存放。活鲜只做点缀，摆个活虾池、几笼贝壳，撑场面。全用活鲜，损耗撑不住；全用冻品，又少了现捞的卖点。三七开或者二八开，看客群定。
小店活鲜池别贪大。一池养多了缺氧，一夜死一片，亏的是真金白银。
规格拆分
火锅是小份多次点，规格要拆细。整只大虾不如去头虾段好卖，一整只蟹不如蟹块好上锅。按一份的用量分包，客人点起来方便，后厨也不用现拆。分包时标清每包的克重和份数，账才好算。
分包还有个好处，冰箱里码得整齐，先进先出也好执行。
缓化节奏
烧烤店的冻品要缓化得刚好。冻虾冻串提前放冷藏慢解，别用热水冲，冲过的肉质发柴。解冻按小时排，晚市高峰前两小时开解，量按当天预估走。一次解太多，卖不完再冻，口感就毁了。
缓化柜要留够位置，别跟别的货挤在一起。串好的海鲜签子，最好当天串当天用，隔夜口感差一截。
翻台推算
备货量的底数，是翻台率算出来的。一张桌一晚翻几轮，每轮点多少海鲜，乘出来就是大致的量。再留一成上下的浮动做缓冲。周末翻台高，工作日回落，备货跟着调，别一个量用到底。
两家店的共同点是活鲜难养。活虾、活蟹要用增氧和低温水，密度别贪高。养死了就是纯亏，不如少养、勤补。补货方便的话，宁可一天两进，也别一次压满。
冻品的品牌和批次要固定。同一款冻虾，换一批大小、口感都可能变，老客吃得出来。
串签的粗细也有讲究。太细烤完缩水，太粗不容易熟。定下标准，串出来的长度、重量才一致。
海鲜和肉类分柜缓化，别串味。冻品解出来的水要控干，不然烤盘上全是水，影响火候。
两家店的备货表要每天填。今天卖了多少、剩了多少，记下来，明天的量才有依据。
节假日要单算。节前客流集中，备货得提前两三天拉起，别等当天才补。损耗也要单独记，哪类海鲜扔得多，下次就少备。供应商的到货时间要对上，高峰期前必须到货，晚了就赶不上备货。锅底和烤品用的海鲜，规格还要跟前厅的套餐对上，别后厨备了、前厅不推。
我的判断是，火锅烧烤备海鲜，核心是把量算准、把规格拆细。冻鲜搭配定住成本，缓化和翻台推算管住节奏。这里有个坑：不少店按进货价定备货，不看实际消耗，结果冰柜越塞越满，损耗悄悄吃掉利润。
文/三沪小强哥
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