10月17日广州三十三度，闷得厉害，天气热榜上"10月风雨为何这么猛"挂在前面，明天降水概率报到七成七。这个季节的雨说来就来，海鲜后厨最怕的不是下雨，是雨一来货断了、客人还照常来。
三天口粮
后厨的应急备货，按三天算最实际。第一天靠鲜货，第二天靠冰鲜，第三天靠冻品。这个顺序不能反，反了就是第一天就把耐存的货吃光，后面没得用。
具体备什么，看菜单结构。清蒸类要靠活鲜和冰鲜，断货就换品种，别硬撑。红烧、香辣、汤锅类可以用冻品顶上，客人吃不出来。菜单上最好常备两三个可替换的品种，写死在菜单上的单品，断货就是事故。
水与冰的储备
海鲜后厨最不能断的是冰。制冰机要有备用的，或者提前冻一批冰袋、冰砖。停水停电的时候，冰就是命。一个四门冷柜的冰，能顶半天。
水也要备。活鲜池的循环水、暂养用的海水晶、清洗用的清水，都要有存量。台风天市政水压不稳，提前储两桶，别等停了才找。
冷柜的温度要提前拉低。平时零下十八度，台风前可以压到零下二十二度，多存一点冷量。开门次数要控制，贴个条在门上，提醒员工一次拿全。
菜单先减法
恶劣天气最考验菜单的弹性。客流会降，但不会没有；菜品要减，但不能减到没得选。稳妥的做法是提前准备一张"雨天菜单"，十个菜以内，全部用耐存原料，出餐快、毛利清楚。
雨天菜单的逻辑是减法：砍掉需要活鲜现杀的菜，砍掉摆盘复杂的菜，砍掉出餐时间长的菜。留下的应该是汤锅、香辣、红烧、粥粉面这类。客人要的是热乎和快，不是精致。
还有一件事，人。台风天排班要留余地，住得远的员工提前调班，别让早班没人。厨房至少留两个人能处理活鲜，活鲜没人管，一天就死一片。
最后是沟通。前厅要知道今天有什么、没有什么，别等客人点了才说卖完。后厨要知道明天大概来多少货，别盲目备料。两边通气，比什么预案都管用。
冷柜的除霜也别忘。霜层超过五毫米，制冷效率掉一大截，台风天正是要它出力的时候。提前一天除霜，把货并柜，腾出空间。
有条件的店，备一台小型发电机或者UPS，至少让制冰机和一组冷柜能撑住。停电四小时，一柜海鲜就废了。
员工餐也要备。台风天外卖停、周边店关门，员工吃不上饭，人心就散。米面油备三天的量，不贵，管用。
备货备到什么程度算够？看三天，不看一天。台风路径一变，三天是底气。
风雨过去之后，别急着恢复全部菜单。先看货、看人、看客流，一天一天加。急着上全菜单，最容易在品质上出问题。
文/三沪小强哥
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