10月21日盘点易耗品，四色砧板又该补两块。后厨的交叉污染，多半不是大动作造成的，是刀、砧板、抹布这三样小东西。
一把刀切完生鱼，冲一下水，再切熟食；一块砧板剁完蟹，翻个面切水果；一块抹布擦完台面擦盘子。这些动作每天发生几百次，没人觉得有问题。
问题在微生物。生鲜水产携带的副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌，靠水冲不掉，要消毒。刀面上的划痕里藏着的细菌，清水冲十遍还在。
颜色分开用
有没有更便宜的办法？分色。红色切生肉，蓝色切水产，绿色切蔬果，白色切熟食。刀具、砧板、抹布，按同一套颜色配。
这套做法来自HACCP体系，国内很多连锁餐企都在用。它的好处是不用记，看颜色就知道该用哪把。
刀具也要分开存放。刀架按颜色分区，或者用不同颜色的刀柄套。刀用完洗净擦干，别泡在水池里过夜，刀柄的缝隙最容易藏污。
砧板材质也要挑。塑料砧板好清洗、易消毒，缺点是刀痕深，要定期更换；木质砧板手感好，但吸水，容易发霉。水产用得多的店，建议用食品级PE砧板，一年换一次。
抹布怎么洗
抹布是最脏的一件东西。它擦过台面、擦过手、擦过刀，还带着水，细菌在里面繁殖得很快。
分色之后，还要分洗。每餐结束后，抹布按颜色分开，用含氯消毒液浸泡。浓度二百五十毫克每升，泡五分钟，拧干，晾起来。含氯消毒液要现配，放久了失效。
没有含氯消毒液，用七十五度以上的热水泡十分钟，或者用蒸汽消毒柜。晾的时候摊开，别团成一团，团着不干，容易发臭。
抹布的使用期限，一般一个月换一批。出现破洞、发黏、洗不掉的异味，立刻换。
水池也要分。洗菜池、洗肉池、洗餐具池，三池分开，标识贴清楚。水产解冻的血水倒进洗菜池，这个动作在很多后厨都在发生，改起来只要一句话。
台面的清洁也有顺序。先擦干净区，再擦脏区；先擦高处，再擦低处；一块抹布擦一个区域，擦完换面或者换布。
水产档口的台面，收档后要用清水冲一遍，再用消毒液擦。鱼鳞和血水留在台面缝里，第二天就是细菌的温床。
员工培训不用讲大道理。把四色规则拍成照片，贴在砧板架上方，谁都能看懂。新员工第一天讲五分钟，比开会一小时管用。
这套东西花不了多少钱。四色砧板一百多，四色抹布几十块，消毒液一桶几十块。比起一次食物中毒的代价，这点投入可以忽略。
检查的时候，这几样也是重点。砧板有没有分色，抹布有没有消毒，刀具存放是否分开。看得出来，也问得出来。
后厨管理，说到底就是把这些小事做成习惯。
文/三沪小强哥
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