10月21日，秋刀鱼正是当季。它是秋天的信号。九月开始上岸，十月最肥，油脂厚到烤的时候会滴。
规格上，秋刀鱼按每公斤几条分，五到六条一公斤的是大条，油脂厚；八到十条一公斤的偏小，肉薄，适合整条烤着当小菜。日料店喜欢大条，家庭买中条更划算。
这几年国内市场上的秋刀鱼，多是远洋捕捞的冷冻货，也有少量冰鲜。价格不贵，一条几块钱到十几块钱，是家里做烤鱼最省事的选择。
麻烦在于清理。秋刀鱼的内脏苦，腹腔那层黑膜更苦。留还是不留，一直有争议。
黑膜去留
那层黑膜贴在腹腔内壁，是保护内脏的膜，苦味物质集中在这里。日式盐烤有一种做法是整条不剖，连内脏一起烤，靠苦味平衡油脂，配萝卜泥吃。
这种吃法对鱼的新鲜度要求很高。冷冻货不剖，腥味压不住。家里做，建议剖开去内脏，黑膜刮干净。
刮的时候用刀背，从腹腔往尾部推，别用力过猛刮破肉。刮完用清水冲一下，厨房纸吸干。
还有人把鱼头和尾剪掉，只烤中段，为了摆盘整齐。其实鱼头烤酥了也好吃，别浪费。
烤前腌多久
盐烤的腌，不是为了入味，是为了脱水。鱼身两面抹薄盐，静置二十分钟，表面会渗出一层水，用纸吸掉。这一步做完，烤出来的皮才脆。
腌的时间别超过半小时。盐待久了，鱼肉的水分被抽干，烤出来发柴。
有人喜欢提前用料酒和姜片腌，去腥。可以，但料酒要擦干，不然皮烤不脆。
冷冻秋刀鱼要提前一晚放冷藏解冻，别用热水泡。泡过的鱼肉发水，烤出来皮不脆。解冻后擦干，再按前面的方法抹盐。
烤的温度，家用烤箱两百度，中层，十五分钟。鱼身刷一层薄油，防止粘。最后三分钟开上火，让表面焦一点。
没有烤箱用平底锅也行。锅烧热，少油，鱼放进去别急着翻，一面煎到金黄，翻面再煎。秋刀鱼皮薄，翻面要果断。
剩下的秋刀鱼别扔。第二天拆肉，拌一点蛋黄酱和黑胡椒，夹面包，是很好的早餐。鱼骨可以烤干，煮汤的时候丢进去提鲜。
配什么吃？柠檬角挤在鱼身上，白萝卜磨成泥，淋一点酱油。萝卜泥的辛辣能解油，柠檬的酸能提鲜。
秋刀鱼的刺细，但排列规整，从背鳍旁边下筷子，整条肉能取下来。家里有小孩的，先把主刺挑掉再给。
盐烤之外，还有蒲烧的做法。剖开去骨，刷上用酱油、味醂和糖调的汁，反复烤三次，鱼肉收紧，甜咸入味。这种做法费时间，但下饭。家里做一次，可以多烤两条，冷藏能放两天。
十月吃秋刀，是赶季节。过了十一月，油脂就薄了，烤出来没那么香。
文/三沪小强哥
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