秋分前后，沙尖鱼正当时。这鱼个头不大，条形修长，肉质细嫩，几乎没小刺，粤东一带最会吃它。中秋临近，家宴上摆两道，一道香煎、一道煮汤，冷热各有风味，老人小孩都照顾得到。汕头人常说，沙尖鱼要的就是那个鲜，吃法越简单越好，调料多了反而压住本味。菜场里这个季节货源最足，价钱也平稳，寻常人家买上几条不心疼。沙尖鱼多是野生货，人工养不活，摊上新鲜度差别明显，挑的时候得多上点心。野生鱼个头大小不匀，挑中溜匀的就行，别专挑最大的，老鱼反而粗。
挑鱼有两招。先看体表，银白有光泽、黏液清亮的最好，发暗发黏的别碰。再按鱼身，紧实回弹说明刚上岸，软塌塌的多半隔了夜。沙尖鱼娇气，出水后容易变软，摊主若用冰鲜保存得当，一样能买。买回来尽快处理，别在冰箱里搁太久，鲜味这东西，拖一天就差一截。怕挑不好就找摊子上翻动勤快的，货周转快，自然新鲜；鳃色发暗、眼球浑浊的，再便宜也别拿。摸一摸鱼身，黏液太多或太少都不对，正常的是一层清亮的薄黏液。
头一种吃法是香煎。鱼洗净控干，撒盐和白胡椒略腌十分钟，薄薄拍层生粉。热锅少油，中小火两面各煎两分钟，边缘微焦即可。煎好的沙尖鱼外皮酥、里面嫩，咬着有汁水，挤几滴柠檬或者蘸点豉油都压得住腥。配粥配饭都顺口，冷了就回软，趁热才最香。煎之前把鱼身的水再擦一遍，下锅不溅油；别急着翻，等一面定型再动，鱼身才完整。想更酥一点，煎好后开大火十秒逼油，出锅架起来沥一下更清爽。
第二种吃法是煮汤。锅里少油爆香姜片，下鱼略煎一下，冲入滚水，大火煮到汤色转白。加豆腐块和几片番茄，转小火再煮五分钟，起锅前放盐和葱花。汤鲜不腥，鱼肉不散，一碗下去暖到胃里。有人说煎完再煮麻烦，其实这一步正是去腥的关键，一点都省不得。汤要奶白，火就不能小；调味别乱加，盐和葱就够，放了鸡精反而喧宾夺主。煮汤别用铁锅，砂锅或搪瓷锅最好，汤色更白，也不带铁腥味。
小贴士记三条。鱼别反复冷冻，解冻后肉会散，口感差很多。煮汤一定用滚水，冷水下锅汤色出不来，清汤寡水没意思。煎鱼全程少翻动，稳住一面再翻面。说白了，沙尖鱼不挑手艺，挑的是新鲜。三沪水产常年做这路子货，讲究当天上岸当天走；家里锅小就分两顿做，别一次买太多，赶上秋分这波，抓紧尝个鲜。剩下的鱼头鱼尾别扔，加点豆腐再煮一锅，一顿吃两样也不浪费。
文/三沪小强哥
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