10月19日的草鱼报价，四个城市挤在一个很窄的区间里。北京17元一公斤，江苏常州15元，湖南长沙16元，山东青岛16元。最高和最低只差2元，不到一成半。
差价不到两元
这个窄，不是偶然。草鱼是淡水鱼里产业链最完整的一条，广东、湖北、湖南、江西都有成规模的塘口，一年四季不断供。货源分散，价格就被磨平了。谁想单独抬价，隔壁省的车第二天就进来。
窄区间的另一面，是没什么投机空间。囤货等涨，在草鱼身上很难成立。它的价格更多跟着饲料成本和出塘节奏走，一次波动通常只持续一两周。
对团餐来说，这是好事。菜单要提前一周排，成本要提前锁定，最怕的就是原料价格天天变。草鱼给了一个相对稳的底盘。
定量先定
团餐用草鱼，通常走三条路：红烧、水煮、酸菜。三条路的用量差别很大。
红烧整条上桌，按人头算，一人三四两，一条两斤半的鱼能出五到六份。水煮鱼片，出成率看刀工，好的师傅能把净肉做到五成半，差的只有四成半。酸菜鱼介于两者之间。
所以定量不能只算条数，要算净肉。一斤草鱼出一斤菜，这个等式不成立。
具体怎么排。先定这周菜单里草鱼出几次，每次多少人，再倒推净肉需求，最后按出成率折回整鱼重量，加5%的损耗余量。这个流程走一遍，采购单就出来了。
价格在15到17元之间浮动的时候，要改菜单吗？不用，改采购批次就行。周初锁七成，周中看走量补三成，比一次性压满灵活。
还有几个细节，值得单独拎出来说。
草鱼的土腥味，是团餐最常被投诉的点。来源多半是池塘底质和运输水质，不是鱼本身的问题。到货后清水暂养半天，中途换两次水，味道会干净很多。天热的时候暂养时间要缩短，10月20日广州午后35度，水池温度上来，鱼耗氧快，养太久反而容易死。
切片剩下的鱼骨鱼头别扔。熬汤做底，或者做成椒盐鱼骨，都是能上菜单的东西。这部分算进毛利，草鱼的成本压力会小一截。
验收看三处。眼睛清亮不浑，鳃色鲜红不发暗，按压鱼身能回弹。三处都过，再看活力。活鱼在盆里应该是稳的，不是横冲直撞，也不是翻肚浮头。
最后一件事，草鱼的价格虽然稳，但规格差一直在。两斤半和三斤半，收购价能差一元左右。团餐按份卖，规格统一比价格便宜更重要。今天进两斤半，明天进三斤半，厨房的出品就不稳了。
稳的品种，最考验的是流程。价格不用天天盯，流程要天天走。流程稳了，毛利才守得住。
文/三沪小强哥
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