10月19日的鲤鱼报价，四个城市分成了两半。北京13元一公斤，湖南长沙14元，甘肃定西15.5元，山东威海20元。最低和最高差7元，超过一半。
南北两条线
这条差价线，大致沿着饮食习惯走。北方吃鲤鱼历史长，糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼是家常菜，需求稳定，供应也足，价格就压得低。北京13元，是主产区直供加本地消费习惯共同压出来的。
威海20元，位置特殊。胶东半岛的海鲜消费占比高，淡水鱼属于补充品类，本地养殖规模小，货源多从外地调。需求不大，供应更小，价格反而硬。
长沙14元，定西15.5元，处在中间。一个靠洞庭湖区的塘口，一个靠西北的内陆调运，成本结构不同，价格却接近。这说明鲤鱼的价格，更多由区域供需决定，不是由运输距离决定。
吃法定需求
鲤鱼在南方餐桌上出现得少，原因不神秘。土腥味重，细刺多，处理不好就砸招牌。北方做鲤鱼，有一套成熟的处理办法：抽腥线、改花刀、重口调味，糖醋和红烧都是为了压味。
南方厨房如果要用鲤鱼，得先想清楚客群。做给北方来的客人，或者做社区里的家常菜，可行。做给本地口味清淡的客人，成功率不高。
这是说鲤鱼不好吗？不是，是说它挑场景。
采购上怎么用这张表，分场景看。
做北方菜系的店，鲤鱼可以常备。13到14元的进货价，做糖醋鲤鱼，一条两斤的鱼成本不到30元，卖68到88元，毛利空间够。关键是规格要稳，一条一斤半到两斤最合适，太大肉柴，太小没卖相。
做团餐的，可以把鲤鱼当低成本蛋白的补充，但要限次数。一周一次到两次，配重口味做法，接受度会好一些。天天上，剩菜就来了。
做社区团购的，鲤鱼适合整条卖，不适合切片。家庭买回去，多数是红烧或者炖，处理方式简单。配一份去腥线的图示，复购会好一点。
还有一个容易被忽略的账：鲤鱼的出成率。去鳞去鳃去内脏，再加上抽腥线，净肉大概五成五到六成。13元的鱼，净成本超过22元。20元的鱼，净成本超过34元。差价7元，净成本差12元。
所以看到20元的报价，别只跟13元比。要看那7元买的是什么：是更近的货源，更稳定的规格，还是更小的起订量。小批量、多频次的店，贵一点可能更划算。
天热的时候还要多一层考虑。10月20日广州午后35度，活鱼运输的损耗会放大，远距离调运的鲤鱼到店后活力差，土腥味也更明显。这种天气，宁可买近的，别贪便宜的。
一条鱼的南北差价，说到底是两张餐桌的差价。看懂了自己的客人，价格就不是问题，菜单也不会走偏。
文/三沪小强哥
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