10月19日，金投价格更新的鲫鱼报价里，四个城市摆在了一张表上。北京20元一公斤，江苏常州18元，山东青岛18元，湖南长沙15.5元。最高和最低差4块5，接近三成。
四城一张表
同一品种，同一周，差价能拉到这个程度，先别急着说哪个市场便宜。鲫鱼是按条重分档卖的，三两上下和三两半以上，是两个价。报价页上只写品名和地区，规格那一栏常常空着。空着不等于没有，只是没写出来。
北京20元，一部分是运输。京城周边的鲫鱼靠外省调，路上两三天，损耗和运费都要摊进去。长沙15.5元，离主产区近，塘口到市场只要几个小时，中间环节少。常州和青岛都报18元，看起来一致，背后的货源结构完全不一样，一个是苏南本地塘口，一个是鲁东集散。
报价页不写规格，采购就得自己补上这一课。三两的鲫鱼，一斤大约三条；四两的，一斤两条半。同样一公斤，条数差一成，出菜份数就差一成。餐桌上按条卖，账却按公斤结，中间这层换算，谁算得细谁占便宜。
便宜有原因
价格低，通常有三种原因。产地近，规格小，或者这批货压了几天。前两种是正常的成本差，第三种是要留神的。
鲫鱼压货的表现不难认。鱼体发软，鳞片容易掉，鳃色从鲜红转暗，翻肚的比例上升。活鱼池里如果开始有鱼浮头，说明密度或者溶氧出了问题。这批货当天就得走。
所以15.5元的鲫鱼，先问一句：什么规格，什么时候到的。答得清楚，就是好价；答不上来呢？便宜的那一块钱，可能是用新鲜度换的。
采购怎么用这张表
做家常菜的店，鲫鱼是汤品的底。每天用量不大但断不得，建议按周锁量，价格跟着主产区走，别跟着最高价走。做团餐的，可以拿长沙和常州的价做参照，跟本地供应商谈的时候，手里有个数。
还有一件事，鲫鱼出成率不高。去鳞、去鳃、去内脏，再加上熬汤后不吃肉，实际用到的部分少。算成本要按净肉算，不能按整条算。18元的鱼，出成六成，净成本就是30元一公斤。
这个道理不复杂，但很多人算账的时候会忘。
刺的问题也顺带说一句。鲫鱼细刺多，做汤要滤，做给老人小孩要提前说明。有些店干脆换成罗非鱼或者鲈鱼，成本高一点，投诉少很多。这是取舍，没有标准答案。
天气也得看。10月20日广州午后35度，活鱼运输的车厢温度上得快，装车前要降温，密度要留余量。天热的时候，宁可分两车走，也别一车装满。
四个城市的四个价，看懂了就是一张地图。哪里有货，哪里缺货，哪里在清库存，都写在差价里。采购要做的，是知道自己买的是哪一种。
文/三沪小强哥
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