后厨的活鲜池，最怕的不是水质差，是停电。
停电来得没有预告。跳闸、线路老化、物业检修，任何一种都可能让增氧泵停摆。池子里的鱼虾蟹，密度高，耗氧快，半小时就能看到浮头，一小时可能开始死。
做过海鲜的后厨都知道，死一批货，几天的毛利就没了。所以断电这件事，要有预案，而且预案要练过。
先保溶氧
停电的第一分钟，不要慌着打电话，先看池子。
看什么？看鱼有没有浮头，虾有没有跳池，蟹有没有爬边。这三样是缺氧的信号。看到任何一样，立刻动手。
手动的办法有几个。最直接的是用备用的蓄电池增氧泵，平时充好电，放在池边，停电自动切换。这套设备不贵，但很多店没有。
没有备用泵，就用最原始的办法：舀水。用盆或者桶，把池水舀起来，从高处倒回池里，反复做。水花带进去的氧气，能顶一阵。这个办法费人，但有效。
还有一个办法是降低水位。水少了，同样的鱼，溶氧压力小一些。但水位不能降太低，鱼会挤，反而更耗氧。降到原来的三分之二，差不多。
停喂停扰
停电期间，绝对不要投喂。
饲料在水里分解，耗氧，还会恶化水质。平时一天喂两次，停电这天就停。饿一天，鱼不会死；喂了，反而加速缺氧。
也不要频繁捞鱼、翻池、换池。每一次惊动，鱼都会挣扎，耗氧量瞬间上升。停电的时候，鱼最需要的是安静。
池边的操作要停。捞网、水桶、临时加冰，能不做就不做。把池子用遮光布盖一半，减少光照刺激，鱼会安静下来。
复电三查
电来了，不等于事情结束。
第一查水质。看水色，闻味道。水发浑、发臭，说明停电期间有机物分解了，要换水。换水不要一次换完，分三次，每次三分之一，避免温差过大。
第二查鱼的状态。浮头的有没有恢复，身上有没有伤，有没有已经开始翻肚的。翻肚的立刻捞出来，别留在池里，死鱼会加速水质恶化。
第三查设备。增氧泵、水泵、温控，逐个试。有些设备停电再来电，会自动复位，有些不会，要手动开。这个细节，很多店栽过跟头。
记录也要做。停电时间、时长、处理的动作、损失的数量，写成一条，贴在设备间。下次再遇到，照着做。
日常的准备，比应急更重要。备用增氧泵每个月试一次，电池三个月换一次。池子的密度不要顶格，留两成余量。停电的时候，这两成余量就是缓冲。
10月20日广州午后35度，水温高，溶氧的天花板低。这种天气停电，风险比冬天大得多。池子最好提前降到八成密度，冰块备足，遮光布备好。
还有一个容易被忽略的点：停电时，冰柜也在停。冷冻货的保温时间，比活鲜池长，但也不是无限。冰柜不要频繁开门，门上贴一张纸，写明停电时间，提醒所有人别开。
断电这件事，考验的不是技术，是准备。准备好的店，停电半小时，损失几斤虾；没准备的店，停电半小时，损失半个池子。
后厨的利润，藏在这些看不见的地方。
文/三沪小强哥
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