后厨角落的留样柜，多数店都有。里面的小盒子摆得整整齐齐，标签也写了。可要问一句：留样是为了什么，很多人答不上来。
留样不是给检查看的，是出事时唯一能说清楚的东西。
食物中毒的调查，第一步是找源头。客人吃剩的菜没了，厨房的原料换了批次，唯一能回溯的，就是留样。没有留样，责任说不清，赔偿和处罚都只能认。
所以留样这件事，形式要做对，内容更要做对。
留够克数
留样的量，每个品种不少于125克。这个数字是底线，不是目标。菜品水分大的，留150克更稳妥。
125克是什么概念？一个拳头大小的量。太少，检测机构不够用；太多，浪费。
留样的容器，用专用的留样盒，带盖，食品级。不要用一次性打包盒凑合，那种盒子密封性差，容易串味，也不耐低温。
留样的时间，是每批菜出品后、上桌前。不要等收档了再补留，那时候菜已经放了几个小时，留的样不代表当桌的菜。
记录五样
标签上要写五样东西：品名、留样时间、留样人、餐次、批次。
品名写全，不要写"鱼"、"汤"这种笼统的词。写"清蒸多宝鱼"、"鲫鱼萝卜汤"。
时间写到分钟。餐次写早餐、午餐、晚餐或者具体场次。
留样人写名字，不要写"厨房"。出了问题，要能找到人。
批次可以跟当天的进货批次对应。这一条最有用，能直接连到供应商。
标签用防水笔写，贴在盒盖侧面，不要贴在盖顶。盖顶容易被擦掉，也可能被别的盒子压住。
专柜别混
留样柜要专用。
不能和原料混放，不能和员工的饭盒混放，不能和切配好的配菜混放。柜内温度保持在0到4度，每天记录。
柜子里的盒子，按时间顺序摆，先进去的放外面。48小时后清理，不要留超过三天。清理的时候登记，写清销毁时间和人。
柜子上锁。钥匙由专人管。这不是防员工，是防误拿。留样被当成员工餐拿走，这种事发生过。
留样的保存时间到了，就得清。这个时间是48小时，也是实践得出的。超过48小时，样品本身的微生物状态就变了，检测意义下降。
清理的时候，不要把盒子直接扔进垃圾桶。先倒掉内容物，盒子清洗消毒，晾干再用。一次性盒子按垃圾处理。
清理记录要留。写清日期、品种、数量、处理方式、经办人。这张表，是留样制度真正执行的证据。
10月20日广州午后35度，留样柜的温控要格外注意。天热，柜门开得勤，温度容易往上走。这几天把留样柜挪到阴凉处，减少开门次数，温度记录一天两次。
还有一件事，留样不是万能的。它能证明你出了什么菜，不能证明菜是安全的。真正的安全，在原料验收、加工温度、储存环节。留样是最后一道证据，不是第一道防线。
把留样做对，是为了万一。希望永远用不上，但必须随时能用。
文/三沪小强哥
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