10月16日，郑州市场的报价单上出现一行“龙虾”，270元一公斤。这行字在批发市场里每天都能看到，但它指的不是一种虾。
三种货，一个名字
市面上被叫龙虾的，至少有三种。第一种是波士顿龙虾，产自北美北大西洋，两只大钳子是标志，通体暗青，煮熟才变红。第二种是澳洲龙虾，没有大钳子，壳厚、颜色偏红，个头大。第三种是小青龙，学名锦绣龙虾的幼体，壳上带花纹，个头小，价格最高。
270元一公斤这个价位，通常对应波士顿龙虾的中大规格。澳龙同规格要贵出一截，小青龙更贵。报价单只写龙虾两个字，买家如果不问，很容易按波龙的价拿到小青龙的货，或者反过来。
辨认三样
波龙看钳子。两只钳子粗壮、表面有颗粒，基本不会认错。澳龙看壳，壳面光滑、颜色偏红褐，没有大钳。小青龙看花纹，头胸甲上有明显的斑纹，尾巴边缘带黄。
还有一个细节，活的和冰鲜的价格差得远。波龙以空运活体为主，活力好的价格硬；冰鲜的便宜两三成，但只能当天用。报价单如果不标死活，这个价就没法比。
规格也要问。同样叫波龙，一斤一只和一斤半一只，单价差不少。宴席用的大规格，一只一公斤往上；自助餐和火锅用的，半公斤左右更划算。
买回去怎么用
波龙肉厚，适合蒜蓉蒸、芝士焗，出成率大概五成。澳龙肉更紧实，做刺身和上汤焗都好。小青龙个头小，一只只有半斤到八两，适合一客一份的宴席位。
后厨最怕的是按只报价。龙虾按只卖的时候，规格差一两，单价就差一大截。收货必须过秤，不能只看只数。捆扎的绳子、吸水棉，都要算进皮重。
损耗也要算。活龙虾在池里养，一天掉一点重量；冰鲜的放两天，头部的肉会发软。这些损耗最后都要摊到出成率上，报价的时候不显，月底算账就显出来了。
270元这个数，放在波龙的中大规格里算正常区间。真正要问的是三个问题：哪种、多大、活的还是冰鲜。这三问答完，价格才有意义。
活体的存放也有讲究。波龙要单只捆扎，钳子固定住，不然互相夹伤。池水的温度控制在八到十二度，盐度接近海水，密度不能太高。密度一高，龙虾会互相攻击，断钳的货就卖不上价。
冰鲜的处理相反，要尽快降温，头朝下摆放，让体内的水排出来。排水不彻底，肉质会发水，蒸出来一盘汤。
采购谈判的时候，还有个抓手，看断钳率。一箱货里断钳超过一成，价格至少要往下压五个点。断钳的龙虾只能做焗和炒，上不了清蒸的席面。
那为什么报价单不写清楚？因为市场里的老买家都懂，写不写一样。新买家不懂，就容易吃亏。这门生意的门槛，一半在这些不成文的规矩里。
龙虾的报价单每天都在变。今天270，明天可能250。订货前问一句当天的开价，比看昨天的单子靠谱。
规格的换算也要留神。有的市场按公斤报，有的按斤报，差了整整一倍。看单子先看单位，再看数字。单位看错，后面的判断全错。这种错，新手常犯，老手也会栽。
文/三沪小强哥
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