十月的蟹肥，家家都在做。清蒸吃原味，姜葱炒吃香，还有一种苏式做法叫面拖蟹：蟹斩块，裹一层薄面糊，下锅煎到金黄，再加水焖，面糊吸了蟹汁，变成一圈软糯的糊，比蟹肉还抢手。
10月16日的报价里，河蟹在郑州160元一公斤。这道菜在江浙的家庭厨房里常见，餐厅反而少做。原因不复杂：面糊的比例不好掌握，稀了挂不住，稠了成坨。掌握两个数，就稳了。
面糊的稠度
面粉和水的比例，大概是一比一点二。一百克面粉，配一百二十毫升水，加一个鸡蛋、少许盐，搅到没有颗粒。稠度像酸奶，能挂住勺子，也能慢慢流下来。
想更酥，可以掺两成玉米淀粉。淀粉让外壳脆，面粉让糊有韧性，两样搭配，煎出来不软塌。别全用淀粉，全淀粉的糊一遇水就散。
面糊里加一点姜末和料酒，去腥。也有人加一小勺猪油，香气更足，但夏天容易腻，看季节调。
蟹的处理有讲究。洗净去鳃去胃，斩成四块，切口处拍一点干粉，再裹面糊。拍干粉是为了让糊挂得牢，不拍的话，下锅就掉。
油温六成热
锅里的油要宽一点，六成热下锅。六成热怎么判断？筷子插进去，周围冒细密的小泡，就是六成。
蟹块切口朝下先煎，让面糊定型，再翻面。火别太大，中火慢慢煎，煎到面糊金黄、边缘起脆，捞出来控油。
全部煎好之后回锅。锅里留底油，姜片、葱段爆香，蟹块回锅，淋料酒、生抽，加半碗水，盖盖焖五分钟。面糊在焖的过程中吸水膨胀，把蟹汁裹住。
收汁要轻。汤汁收到一半就关火，留一点糊糊的汤汁拌饭，是这道菜的精髓。收太干，面糊发硬。
盐要最后放。面糊里已经有盐，生抽也带咸，早放容易过。起锅前尝一口汤，再决定加不加。
门店做面拖蟹，可以提前把蟹斩好、面糊调好，冷藏备用。客人点单后现裹现煎，出餐十五分钟。面糊别提前裹，裹了就出水，煎不脆。
采购上有两点。第一，蟹要活的，掂着沉、腿收紧；死蟹不能用，这一点没有例外。第二，规格选三两到四两的，斩块大小合适，太小没肉，太大不入味。
一只蟹，两种吃法。清蒸吃的是鲜，面拖吃的是那层面糊。会做面拖的厨房，蟹的利用率更高。
面糊调多了别扔。剩下的面糊可以摊成小饼，或者裹别的食材下锅炸，当天用完。面糊放久了会起筋，再用就发硬，宁可少调一点，不够再补。
蟹块的大小要一致。斩得大小不一，小的煎老了，大的还没熟。三两大小的蟹，斩四块正好；四两以上的，斩六块。块数定下来，火候才好控。
面拖蟹的汤汁，可以配一碗面。糊糊的汤汁拌面，是苏州人秋天的一口念想。门店加一份面，成本低，客人觉得值，这道菜的完整度也上来了。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8190
