9月下旬大闸蟹陆续到店，母蟹的蟹黄正满。清蒸是最能吃出本味的做法，可不少人蒸出来黄流了一锅、腥味还重。问题常常不在蟹，而在上锅的时机和蒸前的处理。
选蟹有门
买蟹先看活力。把蟹翻过来，能自己翻回去的，说明精神足。蟹壳青亮、蟹腿硬实的，肉才满。
掂一掂，同样大小越沉越好。母蟹黄多、公蟹膏多，九月十月各有各的好，软壳蟹别买，蒸出来一壳水。
洗蟹刮腮
活蟹先用刷子在流水下刷干净，重点刷蟹腿根和蟹壳缝里的泥。掰开蟹脐，把里面的腮和脏东西抠掉，蟹心那块也去掉。处理时小心钳子，用筷子从蟹嘴扎一下，蟹就不怎么挣扎了。刷洗这步别省，泥沙不洗净，蒸出来一股土腥。
上锅时机
水开再上锅，这是铁律。冷水上锅蟹受热慢，黄容易流、肉也老。蒸的时候蟹肚朝上，蟹黄才不会漏。三两的蟹蒸八分钟，四两的十分钟，都从水再次上汽算起。
关火别马上揭盖，焖一两分钟，肉更嫩。蒸久了黄发硬、肉发柴，所以定好时间就得守着锅。
姜醋配比
蘸碟简单才好吃。姜剁成末，香醋多一点，生抽少一点，加几滴香油。喜欢甜口的放一点点糖。姜要够，既提味也去寒，上桌前把蟹摆正、蟹壳朝上，卖相才体面。
有人问我，蒸蟹能不能放姜片？可以，去腥效果不错。还有人问能不能用微波炉，最好别，受热不匀，黄容易爆。蟹壳别急着收，让客人慢慢拆，凉了风味差一截。
做餐饮的都清楚，大闸蟹是门规格生意。三两、四两、五两价格差得明显，按只重分档定价，客人点起来也清楚。货源上，同一产区不同塘口的成熟度差半个月，到货先看硬度，软壳的别急着上桌。据公开报道，9月下旬多个产区大闸蟹集中上市，价格比去年同期更亲民，采购可以少量多批，压着鲜度走。
我的判断是，清蒸蟹卖的就是食材本身。蟹要够肥。火候要准。摆盘别省。
母蟹吃黄、公蟹吃膏，季节错开，菜单跟着调。上桌前那一下，花不了多少工夫，却是留住客人的细节。挑蟹时，公母分开买。先吃母蟹的黄，后吃公蟹的膏，节奏错开，味蕾不疲劳。
蒸锅里加两片紫苏或几根香茅，去腥添香，比单放姜多了层风味。蟹性寒，吃时配姜茶或温黄酒更舒服，一次别多吃，两三只刚好。活蟹一时吃不完，用湿毛巾盖住，放阴凉处，别泡水，能多活一两天。买蟹记住一句话，宁买小一点的活蟹，不买大一点的死蟹。
蟹黄蟹膏的差别，客人常问。简单说，黄是母蟹的，膏是公蟹的，颜色和口感都不一样。
文/三沪小强哥
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