10月16日，大平鱼在常州报54元一公斤。海鱼离水就死，市场上卖的大平鱼，要么冰鲜，要么冷冻。冰鲜的贵，冷冻的便宜，很多门店图省事买冷冻，结果一做就散，客人一吃就知。
问题多半不在鱼，在解冻。冷冻大平鱼直接下锅，外面煮老了，里面还是冰，翻两下肉就碎。冻转鲜这一步做对，冷冻货也能做出接近冰鲜的口感。
解冻用冷藏
最稳的解冻方式是冷藏解冻。提前一天把鱼从冷冻室挪到冷藏室，四度左右放一夜，让冰晶慢慢化开。这样细胞里的水分有时间回流，肉不至于发柴。
赶时间可以用流水解冻。鱼装进密封袋，泡在流动的冷水里，半小时到一小时。别用热水，热水会让表层蛋白质先凝固，鲜味全跑进水里。
室温解冻是最不推荐的一种。夏天温度高，鱼表面很快回到细菌活跃的区间，里面还没化。看着省事，风险最大。
解冻后的鱼不要再冻回去。反复冻融，细胞结构破坏得更彻底，第二次化开就是一摊水。
煎鱼先擦干
化开的鱼，第一件事是擦干。里里外外用厨房纸吸一遍，腹腔里的水也要擦。表面有水，下锅就粘，皮一破，卖相全无。
煎之前拍一层薄薄的生粉。生粉能吸水，也能在鱼皮和锅之间形成一层隔离，煎出来皮完整、颜色金黄。粉要薄，抖掉多余的。
锅要热，油要匀。热锅冷油，姜片擦一遍锅底，鱼下去先别动，中火煎三分钟，等边缘金黄、鱼身能推动，再翻面。
鱼身厚的地方可以划两刀，受热更均匀，也更容易入味。划刀别太深，到骨就行。
收汁别太咸
家常烧的调味，生抽、老抽、料酒、糖、醋，比例大概是三比一比二比一，醋只要几滴，提鲜不酸。加水到鱼身一半，大火烧开转中小火，烧八分钟。
收汁的时候尝一下。海鱼本身带咸味，生抽下去容易过。宁可淡一点，上桌前再补。汤汁收到能挂勺，淋在鱼身上，撒葱花。
大平鱼肉细，翻动要轻。烧的过程中用勺子把汤汁往鱼身上浇，比翻面更安全。
门店做这道菜，有两个提效动作。一个是把冷冻鱼提前一天转冷藏，按第二天的用量解冻，不用临时泡水；另一个是把烧汁调成标准份，一份一袋，出餐不用现配。
采购上有两个钩子。第一，问清是船冻还是岸冻，船冻的温度低、冰晶小，解冻后肉质更接近冰鲜；第二，看包装有没有结霜和血水，结厚霜说明反复冻融过。
54元的冰鲜价，冷冻货能便宜一截。省下的钱，别省在解冻上。多等一夜，口感差出一档。
定价的时候，把解冻损耗算进去。冷冻大平鱼解冻后会出水，一斤化出来只剩八两多。按一斤的进货价定菜单，实际成本要高两成。这个数不算，卖得越多亏得越多。
冷冻货一定比冰鲜差吗？解冻做对，差距没那么大。
文/三沪小强哥
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