秋风一起，青岛的虾就格外肥。这个时节的海虾壳薄肉厚、虾膏饱满，中秋家宴上来一盘油焖大虾，红亮油润、甜咸交织，大人小孩都爱。很多人觉得油焖大虾是饭店菜，其实在家做只要三步，关键是舍得用虾油，那一勺拌进米饭里，香得能舔盘。三沪水产的海虾常年走货，这个季节的规格和肉质都稳，挑起来省心，也不容易买到发柴的货。赶上好货，多买两斤冻起来，平时解冻做菜都方便。买虾别只盯着大，鲜活度才是第一位。冻虾也能做，但口感差一档，更适合剥仁。
选虾有讲究。活虾最好，虾身透亮、须脚完整、按压有弹性；冰鲜虾要看虾头有没有发黑，发黑说明放得久。个头方面，一斤二十到三十只的中大虾最合适，太小不经吃，太大不容易入味。买回来剪去虾枪、虾须，从背部第二节挑出虾线，再洗净沥干。虾线不挑干净，吃起来会有土腥味，这点别偷懒，挑两次手就熟了，几分钟的事。要是赶时间，用剪刀从背部开一刀，连虾线一起带出来，更利索。虾头和虾身分开处理，虾头留着煸油，一点不浪费。
第一步煸虾油。锅里放略多的油，中火下虾，慢慢煎到两面变红，用铲子轻压虾头，把红色的虾膏和虾油逼出来。看到油色变红，就把虾盛出，油留在锅里。第二步炒料，下姜丝和葱白爆香，加一勺番茄酱、两勺白糖、少许生抽和一点点盐，小火炒匀。第三步回虾，倒入半碗热水，没过虾身一半，中火焖两分钟入味。三步下来，前后不过十分钟，比点外卖还快，家里有客人也拿得出手。全程用中火，急了容易糊，慢了虾肉会老。焖的时候别开盖，香味才锁得住。
开盖转大火收汁，让糖汁浓稠地裹在虾身上，颜色红亮发亮就可以装盘了。撒点葱花或者白芝麻点缀，趁热吃最香。糖别一次放太多，边尝边调，甜过头就腻了。宁少勿多。说白了，油焖大虾的甜咸比例靠糖和生抽调，怕甜就少放糖，但番茄酱别省，它能让颜色和酸甜度都到位，少了它成品容易发暗发黑，卖相差一截。爱吃辣，炒料时加两个干辣椒，香味更足。
小贴士，虾一定要煎透再焖，生虾直接焖容易出腥水。收汁别收太干，留一点汤汁拌饭才是精华。剩下的虾头可以单独炸一下，酥脆下酒，一点不浪费。当天吃不完的冷藏，第二天剥壳做虾仁炒蛋，同样好吃。中秋前虾价波动不大，挑活虾、看弹性，八九不离十。中秋前后宴客多，学会这一道，桌上就多一道硬菜。虾买回来当天做最鲜，放久了壳会发软。
文/三沪小强哥
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