海鲜后厨的垃圾，跟别的厨房不一样。蟹壳、虾壳、贝壳、鱼骨，量大、含水高、带腥味，放两小时就开始变味。收市一堆，第二天开门，那股味道能飘到前厅。
异味从哪来？主要是蛋白质分解。壳上残留的肉和汁水，在常温下被细菌分解，产生胺类、硫化物，就是那股腥臭味。温度越高，分解越快。广州十月还在三十度以上，这个速度只会更快。
所以第一件事是频次。壳类垃圾不能等收市再倒，忙的时候两小时清一次，闲的时候四小时一次。垃圾桶要加盖，盖子要能压住，别只是搭在上面。
第二件事是沥水。壳类垃圾含水量高，袋子底部积一汪水，味道全靠这汪水散出来。倒之前先沥一沥，垃圾桶底部垫报纸或者吸水垫，能少很多味。
第三件事是容器。塑料桶用久了，桶壁的划痕里全是残留，怎么刷都刷不净。建议用带盖的不锈钢桶，内套垃圾袋，每天刷一次，每周用热水加碱彻底洗一次。
第四件事是路线。收垃圾的路线不要穿过操作区，最好有单独的通道或者错峰。推着垃圾桶从备餐台边过，味道和飞虫都跟着走。
第五件事是地面。壳类垃圾掉在地上，踩碎了嵌进地砖缝，水一冲就发臭。收市后要用刷子刷地，重点是操作台下方、垃圾桶周围、地漏附近。地漏每天冲，每周拆开清一次。
还有一个容易被忽略的地方：水池的滤网。剥虾洗蟹的残渣全在滤网里，不及时清，一夜下来味道比垃圾桶还重。滤网要每两小时清一次，清完冲一下。
虫子的问题跟着味道来。苍蝇、蟑螂、小飞虫，都是被味吸引的。与其天天打药，不如把味道的源头管住。垃圾不过夜、地面不留水、滤网不积渣，三件事做到，虫子少一大半。
成本上，这套做法几乎不花钱，花的是人力和习惯。收市多花二十分钟清理，第二天开门省一小时。这笔账，做过的人都算得清。
隔油池也要管。海鲜后厨的废水油脂多，隔油池不清，油浮在上面，味道从下水道返上来。一周清一次浮油，一个月彻底清一次。
消杀别只靠药。先把味道源头管住，再配合物理防治：风幕机、防蝇帘、粘捕灯。药是最后一步，不是第一步。
有人问，天热味道重怎么办？加频次，别加香精。用香薰盖味，等于把腥味和香味混在一起，更难闻。
垃圾桶的盖子要随手盖，别嫌麻烦。盖子不盖，等于没盖。
海鲜店的味道管理，其实是管理的第一印象。客人进门先闻到的是味，不是菜。味道对了，后面的事才好谈。
文/三沪小强哥
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