看活力
活鱼活虾活蟹，第一眼看的是反应。用手轻拍水盆边，鱼群瞬间散开又聚拢，说明状态好；拍半天没动静、浮头打转的，多半在运输里已经丢了半条命。遇到这种情况，别急着入池，先单独放一缸观察两小时，能缓过来的再合并，缓不过来的及时处理。状态是活的，账才是活的。挑货的时候蹲下来多看两眼，比听供货商讲十分钟都管用。抽样别只翻最上面一条，随机挑几筐，才看得出整批的真面目。虾要看弹跳，倒进盆里能砰砰跳的才好，趴着不动的先挑出来。
看体表
体表是一张体检单。鱼鳞完整、黏液清亮、腹部不发软的，放心收下。要是鳞片大把脱落、黏液发黄发浑，或者虾头已经发红发黑，问题通常出在运输时间太长。这类货进池也养不活几天，不如当场和供货商谈处理办法，照片留好，话也说到前头。别不好意思开口，验货验得清楚，是给双方都省麻烦。蟹要看关节是否松动，掉腿多的压价也难卖。鳃丝粘连、腹部发胀的，多半已经开始变质，别抱侥幸。
看鳃眼
翻开鳃盖看颜色，鲜红带湿润是正常，暗紫发黏就要打问号。眼睛也是一个信号，饱满凸起的鱼眼说明刚出水不久，塌陷浑浊的多是放了好几天的。这一条对做刺身的门店尤其重要，生食没有回头的余地，宁可少进一箱，也不要压着一批货冒险。鳃里的黏液如果拉丝发臭，直接退，别想着回去养养能好。眼睛不是唯一的凭据，冰存久的鱼眼睛也可能清亮，得几条线索合起来看。鱿鱼、八爪鱼看皮色和眼睛的透明度，发红发糊的不适合做白灼。
秤前一步
过秤之前先控水。带漏网的大筐静置几分钟，把肚里的水吐干净，再读数。海鲜讲个秤头准，斤两清楚，后面算成本才不会一路错下去。验收不是挑毛病，是给厨房留条后路。重量记准了，出成率才有得算，菜单定价心里才有底。称完顺手写清规格，几钱几两的虾分开记，核算成本才不糊涂。记录的本子放固定位置，谁称谁写，月底翻起来一目了然。
我个人觉得，三看加一称看着是老规矩，真正省下的是整柜货的损耗。新来的采购总嫌麻烦，做满一个月就会明白，这一关松了，后面全是补不回来的窟窿。退货不是丢面子，是给自己的毛利上一道保险。
验收最好两个人一起做，一人看货、一人记录，互相有个照应。单打独斗容易被人情绊住，也容易漏掉细节。
遇到熟悉的供货商也别放松标准，今天放一马，明天他就知道这道口子能越开越大。规矩是给所有人定的，熟人也不例外。
不同季节验收的重点不一样。天热要盯运输时间和冰量，天冷要防冻伤和假活。标准谁来背？当然是用它的人。把季节因素写进标准表，换季时就不用重新吵一遍。
把每次退货的记录攒起来，哪个供应商哪个品项老出问题，翻一翻就清楚了。用数据说话，比凭印象砍价更让人服气。
文/三沪小强哥
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