后厨最怕的不是不会做，是认错货。麻虾、基围虾、白虾，三种虾摆在台上，外形有几分像，价格差得不小。认错了，报错价，要么亏，要么被客人投诉。
先说麻虾。麻虾个头偏小，壳薄，颜色偏青灰，身上有细密的褐色斑点，摸起来有点粗糙。它的肉甜、壳软，适合白灼、椒盐、做粥。10月16日黄沙周报里，麻虾报170到174元一公斤。
再说基围虾。基围虾的壳更光滑，颜色偏浅，腹部带一点淡黄，额剑短。它的肉紧实、耐煮，适合白灼、蒜蓉、油焖。10月16日常州报41元一公斤，属于平价档。
白虾是另一类。南美白对虾壳薄透明，体色浅灰白，步足带一点淡黄，额剑较长。它的产量大、价格稳，是团餐和外卖的主力。10月16日威海的对虾报320元一公斤，那是大规格的价，跟小规格白虾不是一个概念。
壳色与额剑
认货主要看三处。一是壳色，麻虾青灰带斑，基围虾浅黄发亮，白虾灰白透明。二是额剑，就是头上那根刺，白虾长，基围虾短，麻虾介于中间。三是体型，麻虾短粗，基围虾匀称，白虾偏长。
还有一处容易看错：虾枪和虾须的长度。麻虾的须短，白虾的须长。活虾看活力，冰鲜看眼睛，冻虾看冰衣。冰衣太厚的，解冻后净重少一大截。
报价跟着品种
报价出错，多半是把品种和规格混着报。同样是"虾"，按品种分三档，按规格再分几档。基围虾41元一公斤，麻虾170元一公斤，差的是品种和规格，不是商家乱开价。
后厨点单要写清品种和规格。菜单上写"白灼虾"，采购单上要写"基围虾，40到50只一斤"。写得越细，出错越少。含糊的写法，早晚要吃亏。
还有一个坑，混装。市场里常把大小混着装，报价看着统一，实际成色参差。有经验的采购会要求分档过秤，宁可多花几分钟。混装货拿回厨房分拣，人工也是成本。
培训上，建议做一张对照图贴在验收台。三种虾的壳色、额剑、体型，拍清楚，标上名称和常见规格。新员工照着认，比口头讲十遍管用。
冰鲜和冻货的识别也要练。冰鲜虾的壳是亮的，眼睛黑而饱满；冻虾解冻后壳发白、眼睛发灰。同一批货里混着两种，报价要分开。
验收台上放一台小秤和一把卡尺，规格一量就清楚。凭眼睛估，十次有三次会错。
有人问，虾的规格怎么快速判断？数一斤有多少只。三十到四十只一斤是大规格，五十到六十只是中规格，八十只以上是小规格。数一次，记一辈子。
认货这件事，看着基础，其实最考验功底。认对了，报价才准，菜品才稳，客诉才少。厨房里的很多麻烦，都是从认错一条虾开始的。
文/三沪小强哥
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