后厨有个争论了很多年的问题：处理虾蟹，到底戴不戴手套？有人说戴了干净，有人说戴了更脏。两种说法都有道理，关键看怎么戴、怎么换。
手套不是万能
一次性手套给人的安全感，多半是假的。戴着同一副手套，先剥虾，再抓配菜，最后摆盘，细菌照样一路带过去。手套不洗、不换，比裸手更糟，因为裸手会不舒服，员工自然会去洗。
还有一个误区，戴着手套就不洗手。手套表面跟手一样会沾污，该洗还得洗。正确的做法是把手套当成第二层皮肤，该换就换，该洗就洗。
什么情况下必须戴？手上有伤口、有皮肤病，必须戴；处理即食的海鲜，比如刺身、凉拌，建议戴；接触消毒液、清洁剂，必须戴。其他情况，规范洗手比戴手套更靠谱。
洗手这道关
洗手有标准流程：湿手、打皂、搓揉、冲净、烘干。搓揉要到位，掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕，六个部位都要搓到，全程不少于二十秒。
什么时候洗？进入操作间前、处理生食后、接触垃圾后、上完厕所后、换岗时。这五个节点，比戴不戴手套重要得多。
洗手设施要配齐。感应水龙头、洗手液、干手纸或者烘干机，一样不能少。水龙头如果是手拧的，洗完手再关水，等于白洗。
水温与时间
水温四十度左右最合适，太凉洗不干净油，太烫伤手。冬天有的店用冷水，员工不愿意洗，这就成了管理问题，不是员工问题。
处理虾蟹这类带壳的货，还有两个细节。一是时间，一盆虾剥下来半小时，中间手会沾满虾汁，建议每二十分钟冲一次手。二是伤口，虾壳锋利，划伤很常见，伤口要用防水创可贴加手套，不能让伤口直接接触海鲜。
冰水也是一个点。剥虾常在冰水边操作，手长时间泡在低温里，皮肤容易裂。裂口是细菌的入口，员工自己不在意，管理要提醒。
成本上算一笔。一盒一次性手套几十块，一天用两三盒，一个月上千。规范洗手几乎不花钱。把钱花在洗手设施和培训上，比堆手套有用。
手套的材质也有讲究。乳胶贴着舒服，但有人过敏；丁腈耐油、不易破，处理海鲜更合适；PE手套便宜，但容易破，适合短时间接触。
还有一个细节，戴手套不能戴戒指。戒指缝里藏污，手套一破，污染直接接触食物。这一条，男女员工都要守。
手套破了怎么办？立刻换，别凑合。一只破手套，等于没戴。
最后说一句，手套和洗手不是二选一。该戴的时候戴，该洗的时候洗，换的频率跟上，才算到位。后厨的卫生，从来不靠某一件装备，靠的是一套能坚持下来的动作。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8144
