一车活虾到了后厨，收货的人怎么判断这批货行不行？凭感觉容易走眼，凭经验又不好传承。其实活鲜验收有一套简单的方法，看、摸、闻，三步就能定性。
看活力
第一步看。看活力，看颜色，看整体状态。虾要能弹跳、蟹要能张钳、贝要能闭合，活力越好，耐运输性越强。
看颜色也重要。虾体透亮、蟹壳有光泽、鱼眼清亮，说明状态好。发暗、发白、黏液多，就是状态差的信号。
看规格是否统一。同一批货里，大小悬殊太大，说明分拣不到位，后续出成率也会参差。
还要看有没有损伤。断腿、破壳、瘀血的个体，会拖累整批的存储。挑出来单独处理，别混在一起。
摸体表
第二步摸。鱼要按一按，肉质紧实有弹性的好；软塌、凹陷不回弹的差。虾蟹摸外壳，硬挺的、表面干爽的好，软趴、发黏的次。
摸还能判断温度。冰鲜的应该够凉，冻品的应该冻得实。温度不对，说明冷链可能有问题。
贝类摸一摸，壳闭合紧的、掂着有分量的好。张口不闭、轻飘飘的，多半已经不行了。
闻气味
第三步闻。新鲜的水产只有淡淡的海水味或水腥味，不该有臭味、氨味、酸味。有异味的，直接退货，别犹豫。
闻也能闻出用药的痕迹。有些处理过度的货，会有不自然的药水味。这类货，即使活着，也别要。
三步之外，还要看单证。产地、批次、检疫证明，能对上的才收。凭证和实物对不上，问题都不小。
验收标准要写下来，贴在收货区。什么情况收，什么情况退，写得清清楚楚，员工照着做，新人也上手快。
不同品类的验收重点不一样。活虾看弹跳和体表的完整，活蟹看张钳和重量，活贝看闭合和吐沙，活鱼看鳃色和游动。把各品类的要点列成清单，收货时逐项打钩。
验收要人、货、单三对。收货人、货物、单据相互对应，避免张冠李戴。旺季量大的时候，这一步最容易出岔。
不合格怎么处置，要提前定好。是整批退、还是部分退，退货的运输谁承担，都写进约定。临时争论，耽误的是双方的时间。
验收记录要留存。拍照、记录、签字，形成闭环。出了问题，这些就是证据。
验收不是一次性的动作，而是每天重复的功课。做得越细，损耗越低，客人吃到的东西也越放心。
验收还要看包装和温度记录。纸箱有没有破损、标签是否完整、冷链记录是否连续，这些都影响一批货能不能放心收。
说句实在的，验收是活鲜生意的第一道闸。这道闸守住了，后面的暂养、出菜都省心；守不住，再好的厨艺也救不回食材。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7546
