节后第一周，蟹还没便宜下来。
据金投价格网10月8日行情，山东威海梭子蟹批发价约220元/公斤，个头扎实、膏满的规格基本站在这个价位上。做海鲜批发的同行打电话过来，第一句常常是：这两天蟹价还顶得住吗？
说白了，今年节后的蟹市，行情更考验采购的耐心。抢早容易踩高，压单又怕缺货，中间的度得自己拿捏。
有人盼着节后蟹价大跳水，结果等了几天，价没怎么松。为什么？货源没跟上，需求又没断，两头一顶，价就硬。
蟹价高位
先看价。
威海这批梭子蟹的报价，220元一公斤，不是随口喊的数字，是收上来的实价。
活蟹损耗大，运输一趟掉秤、掉活力，摊到每斤上的成本并不轻。
所以采购看到这个价，先别急着砍，把规格问清楚再说。
四两公、半斤膏、八两母，出肉率差得远，单价自然不能比。
同样叫梭子蟹，膏满的和空壳的，价值天差地别。采购不懂规格，就等着吃亏。
威海价高，有它的道理。近海货新鲜、活力好、路上时间短，餐饮端认这个鲜字。
但价高不等于只能硬接。采购可以拿南边产区的货做参照，把威海货的比重降一点，高端单再用它压阵。
采购比价的时候，记得把同一个规格的报价拉平了看。规格不一样，价就没法比，比了也是白比。
一句话，买蟹先买规格，再谈产地。
备货换挡
再看货怎么备。
节前冲量那套，节后就不灵了。宴席单少了，散客挑得更细。
老采购都这么干：先小批量试水，看走货速度，再决定加不加单。
产地也要换着来。威海蟹紧俏，南边一些产区的货可以补位，价格和规格各有取舍。
南边产的梭子蟹，规格可能小一号，但价格更亲民，走家常馆子正合适。
蟹类备货进入换挡期，别把鸡蛋放一个筐里。
换挡不是减量，是换结构。大规格备少点，走量款多留些，才能应对节后的客人。
和供应商谈的时候，账期、返点、损耗怎么算，都要落到纸面上。谈得明白，出货才顺。
走货节奏
最后说节奏。
高端餐饮的蟹单在收缩，家常和小馆子的需求反而稳。
这就意味着，采购的规格结构要调。大规格少备，中小规格多留。
走货快的档口，一天能清一轮；慢的，压两天就开始掉活力。
盯紧出货台账，比盯报价更管用。节奏踩准，利润才站得住。
说到底，蟹是活物，压不得、等不得。今天卖不掉的，明天可能就掉秤。
餐饮菜单也在变。清蒸、香辣蟹这种主推整蟹的菜多了，走货跟着菜品结构走。
周末和小长假前，走货会快一拍，采购可以提前半档备货，别等断档了再追。
蟹价高位还会持续多久？没人敢打包票，但把规格、产地、节奏三件事做细，采购就不会慌。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7672
