10月21日金投价格频道挂出的报价里，对虾只有一行：山东威海，320.00元一公斤。
算下来160元一斤。这个价放在今年的虾类里，属于高位。
先别急着说贵。虾的报价，最怕只看一个数字。
头数怎么算
行内说头数，指的是每斤多少只。一斤8只、一斤10只、一斤20只，是完全不同的三档货。头数越小，单只越大，价越高。
320元一公斤这个数，如果是一斤8到10只的大规格，那不算离谱；如果是一斤30只的中小规格，那就是明显偏高，得问清楚是不是活虾、是不是带冰、是不是礼盒装。
同一张报价单上没写头数，这就是它最容易误导人的地方。
头数还有一个隐藏的口径问题。有的地方按公斤报每公斤多少只，有的按斤报每斤多少只，两个数字差一倍。看到报价先问一句按什么单位算，能省掉很多误会。
活冻两回事
活虾和冻虾，价差能到三成以上。活虾要水车、要增氧、要控温，一路掉秤，到货还得暂养；冻虾走冷链，损耗小，但解冻后出品率要打折。
餐饮端用虾，先定用途。白灼、盐焗、宴席摆盘，得用活虾或者急冻的单冻虾，只只分开，不能成块。做虾仁、做馅、做汤底，用块冻更划算，出成率稳定，价也低一档。
后厨常见的一个错，是拿块冻当单冻用。解冻后黏成一坨，掰开就断头，摆盘直接废掉。
报价看三行
看虾价，我习惯看三行。第一行是规格，头数或者只重；第二行是状态，活、冰鲜、单冻、块冻；第三行是产地和到货港。
这三行都齐了，价格才有比较的意义。缺一行，差个几十块很正常，不是市场乱，是口径不一样。那该怎么问？一句话：头数多少，什么状态。
10月21日这一档320元，只写了山东威海，属于产区报价。威海是大规格对虾的传统产区，秋天正是出货的时候。产区价和销区价之间，还隔着运费和一层批发。
广州这边的餐饮采购，看产区价只能当方向。真要下单，得问清楚到广州的落地价，包含不包含冰衣、包不包死淘。这两条不问清，便宜两块也能变成亏两块。
还有一个常识：虾价在秋天通常是往下走的，因为养殖虾集中出塘。但大规格虾是例外，越大越稀缺，价格反而硬。这就是为什么同一张表上，大虾和小虾的走势会分叉。
买大虾看稀缺，买小虾看产量。
选货的时候，我建议先捏一下虾身。弹性好的，壳和肉贴得紧；软塌的，放了两天以上。再看虾头，头身连接处发黑的，别要。最后看尾巴，尾巴卷得紧的，通常更新鲜。
一箱虾开箱之后，别整箱泡水。泡水增重好看，下锅就出水，出品全乱。
160元一斤的价，卖的是规格和状态。搞不清这两样，价签写得再准也没用。
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文/三沪小强哥
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