国庆长假走到最后一天，返程的车流把高速填得满满当当。对餐厅来说，假期的热闹刚散，真正的考验才刚开始——节后这一周，客流会怎么走，第一批货该订多少，是每个后厨都要算的账。
节后通常有一段回落期。游客走了，本地客流慢慢回来；上班族回归，工作日午市和晚市恢复常态。这期间，高端海鲜的需求会降，家常、快捷的品类会升。
节后客流
看客流要分时段。工作日和周末不一样，午市和晚市也不一样。把节后两周的预订和往年同期数据拉出来，大致能估出销量曲线。
节后还有个特点：宴席和团餐会有一波小高峰。企业开工聚餐、婚宴补场，都可能集中在节后。这块需求要单独预判，别和日常客流混在一起算。
再看库存。节前为了保供，多数店会多备一些货。节后第一件事，就是把这些货盘清楚，优先消化，别让它们压着资金、占着冷柜。
订货节奏
订货的第一个动作，是把库存盘清楚。冷库、冷柜里还有多少货，什么批次，先卖哪个，心里要有数。节前囤的货，节后得优先消化。
第二个动作，是按周订货、少量多次。节后需求不稳，一次订太多，容易积压。宁可多订几趟，也别把冷柜塞满。
第三个动作，是调整品类结构。高价活鲜少订，家常鱼虾多备，菜单上做几道实惠又有卖点的菜，把客流拉回来。
餐厅还可以借节后的热度做点动作。一是推出开工第一餐之类的套餐，主打下饭、实惠。二是把外卖和自提的入口再做一轮，接住不想出门的客人。三是把节后损耗高的品类，做成限时特价，清一清库存，别让它烂在冷柜里。
采购上给两个钩子。第一，按菜品倒推用量。把节后主推菜的用料列出来，乘以预估单量，就是采购清单，比凭感觉订准得多。第二，盯住验收和暂养。节后供货方也在调整，到货品质可能有波动，验收要比平时更仔细。
供应商那边，提前沟通很重要。把自己的节后用量和品类变化告诉对方，让供货方也好排产。信息对称了，到货才准。
节后的价格通常比节前平稳一些。节前抢货把价格推高，节后需求回落，报价也松一松。抓住这个窗口备货，能省一点成本。
员工排班也要跟着调整。节后客流少，人手可以适当精简，把成本控住。忙闲不均，是节后最需要平衡的地方。
节后这几天，比的不是谁备得多，而是谁算得准。把库存、客流、品类三件事理清，餐厅就能平稳过渡。官网也有不少后厨运营的经验，供同行参考。节后第一批货，你打算订多少？先算清楚再下手。
文/三沪小强哥
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