2026年9月26日，有行业资讯提到，对虾出现减料、空肠、肝胰脏发白萎缩的情况，要警惕急性肝胰腺坏死病；近期部分地区强降雨过后，虾类到货的品质波动也更明显。采购的虾一旦不够新鲜，白灼出来肉发柴，客人一口就尝得出来。验收这一关，就是后厨的第一道防线。虾到这个节骨眼最娇气，一冷一热就出问题。
看活力
活虾看跳腾。捞起来弹跳有力、体色透亮的是好货；趴在池边不动、身体发软的，多半天数久了。死虾不能收，尤其天热，放一会儿就变味。到货先看整体状态，再去称重，别被表面几只精神虾骗了。一筐里活的占几成，心里要有数。同一批货，规格差太多也说明分拣粗。虾筐别压太满，透气才不易坏。整批看下来，活力差的先挑出来单独处理。到货时间太晚的货，当天别硬收，宁可少要。
控水温
活虾的暂养，水温别忽高忽低，增氧机不能停，密度宁小勿大。运输途中用冰袋控温，到货先摊开散一散热气，再进池。热虾直接入池，应激大，损耗也高。池子定期消毒，工具专池专用，交叉污染少一点是一点。换水别一次全换，温差大虾受不了。暂养区离加工区拉开距离，水花别溅到操作台。水温一天测两回，早晚各一次。池底脏物及时清，水才不容易坏。暂养别过夜，能当天出的尽量当天出。
分档用
验收不过的货，当场退。能用的，尽快分档处理。同批货按大小分开，价格和用途都清楚。大虾做高端菜，中虾走量，小虾做虾仁。分得细，损耗就低，出品也稳。到货当天分完，别拖到第二天。装虾的筐和冰也要干净，别让好货被拖累。分档后按批次码放，先进先出。大虾小虾别混筐，出菜的时候省事。退货别只口头说，拍照留证，免得来回扯皮。
看虾头
虾头与虾身连接处发黑、发空的，也要留神。捏一捏虾身，健康虾腹部紧实，肠线清晰；空肠、肠线发暗的，说明状态差。抽几条捏一捏，不费事，却能筛掉一批次货。虾头一坏，整只虾的风味就跟着垮。遇到发黑的，要求换货，别含糊。收货单上写清批次和规格，下次谈价也有依据。收货时抽几条，从头部按下去，弹性好的放心。鳃色发暗的也留神，多半存久了。
我的判断是，虾这类货，宁可少进一点、进勤一点，也别一次压太多等它慢慢消。鲜活就是跟时间赛跑，存一天，风味掉一分。后厨把验收这关守好，后面出菜才稳。便宜不是唯一标准，稳定出货才是。把验收标准写下来，谁来收货都照做。货源稳了，出品才有底气。
文/三沪小强哥
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