冰鲜最怕压货。今天到的鱼，被新货盖在下面，三天后翻出来，鳃都发暗了。厨师说能用，采购说还能卖，最后端上桌，客人一尝就知道不新鲜。海鲜这东西，账面上是库存，实际是倒计时。
先进先出听着老套，做起来要过三道关。过不了，损耗就悄悄走高。
贴标定日
进场第一步，贴上日期标。收货当天、保质期限，写清楚贴牢。有批号的连批号一起写。标签别贴在盒底，要朝外朝上，一眼能看见。没标的货，最容易被忘在最里面。
标签最好分色。今天的绿标，昨天的黄标，临期的红标。颜色一出来，谁先出、谁后出，不用开会讨论。
标签还得防水。海鲜蘸水就烂的纸标，字一糊就白贴了。用油性笔写，或者贴好再覆一层透明胶。
货位动线
货架要走"后进前出"的动线。新货从后门进，塞到最里侧；取货从最外侧拿，拿的就是最早的。这条动线不顺手，员工图省事，随手一塞，先进先出就成了墙上的口号。
库门附近留出货位，放当天要走的货。深处的货，安排专人每周翻一次，把临期的挪到前排。翻库这活儿不起眼，能救回不少货。
整理货位时，重的放下层、轻的放上层，别图省事垒太高。垒塌一次，整箱摔烂，比省下的那点地方亏得多。
每日盘点
不用大盘，每天点几样就行。挑周转最慢的十来个品种，称重记数，对一下进出。账实差得多，就得查了。是没按日期出，还是被人顺手拿走，还是损耗没报，一笔一笔抠。
盘点表要坚持签。签了字，责任才落到人头上。光看不说，下周照旧。
周转天数定个上限。冻品一类、冰鲜一类，各有个数，超了就先消化，别再往下进。数字不用抠太细，能压下一半，效果就出来了。
库里什么货压着、还能放几天，采购得看得见。前后端信息通，进多少、销多少才对得上。闭着眼进货，库存只会越滚越大。
动销慢的品种，该换就换。占着冷柜不出货，等于拿钱压库，不如腾出来给走得快的品类。每周列一次滞销清单，盯着处理。周转快，还能换来更好的进货条件，量稳了，供货商也愿意配合。
分片包干
先进先出靠人执行，就得把责任落下去。每个冷柜、每个货架，定一个当班负责人。谁管的区出问题，谁先说明白。责任不清，人人都以为是别人的事。
交接班要过一遍。上一班剩多少、哪批临期，交接单上写清楚。嘴上一句"都挺好"，下一班打开一看，全是隐患。写下来，才赖不掉。
我的判断是，海鲜库存管理的核心，是让"旧货先走"变成本能。规则写在墙上没用，得靠动线、颜色和盘点把它逼出来。很多店周转慢，不是货进多了，是出货顺序乱了。
还有一点，别迷信"囤货压价"。海鲜不是干货，压一天贬一分。宁可小批量、勤进货，把库存天数压下来。周转快，损耗自然低。说白了，库存管得好不好，就看你舍不舍得让旧货先走。
文/三沪小强哥
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