10月6日的消息提到，三亚等地在国庆期间加强了旅游市场的水产食品安全防线。旅游旺季，游客集中、消费密集，食安风险也跟着上来。对餐饮和档口来说，这是一年中压力最大的时段之一。
旺季防线
旺季的特点是三多：客流多、出餐多、损耗的可能性也多。后厨一忙，最容易在细节上松懈。守住防线，靠的不是临时加人，而是把流程提前理顺。
防线要从进货开始。货源要选证照齐全、能追溯的。水产这类生鲜，追溯链条尤其重要，出了问题才知道货从哪来。
进货要看
收货时看几样：活鲜看活力，冰鲜看鲜度和温度，冷冻看包装和冰霜。三文鱼、虾蟹这些，温度断链一次，品质就打折。验收不合格的，当场退，别将就。
数量也要清点。旺季量大，容易在称重和点数上出岔子。单据、批次、规格写清楚，后厨和库房对得上账，才不会乱。
供货不慌
旺季最怕断供。可以提前和供货方约定周的用量和到货节奏，锁定一部分稳定货源。同时备一两个替代品类，万一某个品种涨价或缺货，菜单上能顶上。
库存要转得快。水产不耐放，进货按用量来，别贪便宜一次压太多。冷柜看着空一点，反而更安全。压满冷柜，品质和资金两头受挤。
后厨的卫生和生熟分开，是硬规矩。水产的砧板、刀具、容器，尽量专用。抹布勤换，垃圾勤清。这些看着是小事，出了事都是大事。
留样和记录别省。旺季客诉多，一旦有争议，留样和进货记录就是最有力的证据。制度上墙、流程上本，检查来了一眼就能看。
员工培训也要跟上。新来的临时工，上岗前把验收、暂养、卫生的要点讲一遍。旺季临时加人，最容易在这里翻车。
旺季的菜单设计，也有讲究。出餐慢、费工的菜少上，快炒、凉菜、焯拌的菜多备。菜单越精简，后厨压力越小，出品越稳。
温度管理是旺季的重头。冰箱、冷柜、暂养池的温度，每天至少记录两次。发现异常及时处理，别等食材变味了才补救。
水电和燃气也要提前排查。旺季一旦设备出故障，影响的是整天的生意。备用设备、应急电源，能准备就准备。
面对突发客诉，要有预案。谁来接待、怎么处理、如何补偿，提前讲好。现场慌乱，最容易把小问题弄大。
把旺季当成一次压力测试。过了这一关，流程上的短板也就看得清清楚楚，正好趁机补上。
说句实在的，食安这件事，平时下的功夫，旺季才看得出效果。把进货、库存、卫生三关守好，再忙的旺季也能稳稳当当。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7536
