水产是餐饮里损耗偏高的一类原料。同样一批货，管理好的后厨损耗一成上下，管理差的能到两三成。差价就是利润。10月做蟹虾的季节，损耗更得盯紧。10月5日，把损耗的来源讲透。
来源一：运输和到货
活鲜从产地到后厨，一路颠簸，掉腿、失水、死亡都在所难免。运输环节的损耗，往往在货到的那一刻就已发生。验收时把这些挑出来，才能真实反映损耗，不至于把它算到后厨头上。
来源二：暂养不当
活鲜到店后要暂养。水温、盐度、密度、含氧量，哪一项没控制好，死亡就上来了。密度太大，虾蟹互相挤压；水温波动，应激反应强。暂养这一步，是损耗最容易被忽视的黑洞。
来源三：加工浪费
去壳、去脏、改刀，本身就是损耗。出成率低的品种，损耗更明显。操作不熟练、刀具不合适，还会额外浪费。加工环节省下的每一分，都是净利润。
来源四：超期和积压
货备多了，用不完，鲜度就往下掉。积压的货最后往往低价处理甚至报废。按需采购、按周排量，比一次囤一大批划算。库存不是越多越好，转得快才是本事。
来源五：记录缺失
没有台账，损耗就说不清，也管不住。哪批货损耗多少、哪个环节出的问题，全靠印象。建个简单的损耗台账，按批次记，问题才找得到，改进才有方向。
怎么把损耗降下来
第一，验收挑净，把运输损耗留在到货环节。第二，暂养控好水温和密度。第三，规范加工，减少浪费。第四，按需备货，别积压。第五，台账记清，定期复盘。五条一起抓，损耗自然往下走。
损耗率怎么算
损耗率，一般用损耗量除以到货量来算。按品种、按批次分开统计，才有参考价值。算出损耗率，再定合理的损耗标准，超标的环节重点查。数字不会说谎，它能把问题指给你看。
奖惩要挂钩
损耗管理，最终要落到人身上。可以把损耗率和后厨的绩效挂钩，省的损耗有奖。反过来，异常损耗要复盘原因，不搞一刀切处罚。有奖有罚，大家才会把损耗当回事。制度落地，才有实效。
从采购源头降损耗
损耗管理，其实要往前推。采购端选活力好、规格稳的货，后厨的损耗天然就低。图便宜进次货，后厨再努力也救不回来。所以降损耗，采购和后厨得一起使劲，光靠一头不行。
损耗台账别只写总数。按品种、按环节分开记，才知道钱漏在哪。记细一点，改进才有靶子。
最后提个醒
损耗不是一天冒出来的，是一个环节一个环节漏出来的。把每个环节的账算清，损耗就藏不住。省下来的损耗，就是实实在在的利润。
今天漏一点，月底就是一笔。你的损耗台账，记到环节了吗？
文/三沪小强哥
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