10月6日有报道，多地市场监管部门在国庆期间严查“鬼秤”，重点盯水产、鲜肉这些容易缺斤少两的档口。同一天，三亚也通报了旅游市场食品安全的排查情况。称重这件事，后厨采购真的得上点心。
“鬼秤”到底是怎么回事
鬼秤，是被人为改装过、可以随意调整读数的电子秤。档主按几个键，秤上显示的重量就能比实际多出一截。对按重计价的活鲜来说，这一改，采购的钱就悄悄多花了。问题隐蔽，不留意根本发现不了。
为什么后厨要关心
活鲜采购大多按斤论价，一次差个百分之几，几十斤下来就是一笔钱。更麻烦的是，缺斤少两会打乱后厨的出成率核算，进而影响定价和毛利。很多时候，后厨觉得损耗高，根子其实出在称重环节。
常见的几种手法
一是垫角、压脚，让秤体倾斜，读数偏大。二是遥控或按键改数，最隐蔽。三是连盘带筐一起称，把容器重量算进货款。四是趁人不注意，快速归零或提前去皮。手法五花八门，防不胜防。
后厨怎么防
第一，自备标准砝码，现场校验。放上去对一对，秤准不准立刻就知道。第二，坚持先除皮，把筐、盘、水的重量扣干净。第三，盯读数，别让档主背着你按秤。第四，多用固定几家供货，陌生的档口多留个心眼。
自备工具很关键
一个几百克的标准砝码，成本很低，却能挡住大部分猫腻。采购随身带一个，收活鲜前先校秤，几分钟的事。养成习惯，供应商也知道你懂行，报价自然实在。
合同和凭证别省
采购单上写清计价方式：按净重还是毛重，去不去皮，水算不算。到货核对重量，和单据不符的，当场记录。留好凭证，出了问题有据可查。口头说好的事，最容易翻脸不认。
长期靠机制
靠一个人盯，不是长久之计。把称重标准写进供货合同，定期抽检，多源比价，才能从机制上把关。采购和验货的人分开，互相监督，也能减少漏洞。制度比人可靠。
称重流程要固定
采购称重，最好定个固定流程：先验货、再去皮、后过秤、最后签字。每一步都照做，谁也别跳。流程固定下来，猫腻就难藏。把流程贴出来，新人来了照做就行。
和供货方建立信任
防鬼秤，不是和所有供货方对着干。长期合作的，把标准讲明，大家都按规矩来，反而更省心。诚信的供货方值得长期绑定，动歪心思的，早换早安心。信任是双向的，先用标准把底线划清。
说句搛心窝的
“鬼秤”防的是钱，也是信任。采购多带个砝码、多问一句话，省下的可能就是真金白银。把称重这关盯住，后面的成本核算才有意义。
砝码不贵，省的是大钱。你的采购，随身带称了吗？
别怕麻烦，多校一次。
文/三沪小强哥
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