9月25日的市场消息挺有意思，今年头一波大闸蟹和最后一波梭子蟹，赶在同一段时间上市。一个走宴席，一个走排档，卖法和人群是两码事。同样叫蟹，习性却不一样，混在一个池子里养，掉膘怪谁？暂养分池，才不打架。
养法不同
大闸蟹喜凉，常要绑蟹，池水得清、得静；梭子蟹要泡活水，讲究流动和溶氧。两种蟹的暂养设备最好分开，混在一起养，习性不同，损耗就上来了。池子各归各的，谁捞哪一池，清清楚楚。设备分开，管理也顺。
进池分批
梭子蟹耐暂养的时间短，进池就得走快，别压货。当天进、当天卖，最稳。放一夜，掉秤又掉鲜。大闸蟹可以多养两天，但密度别太高，蟹挤在一起容易互相夹伤。走一轮进一轮，别等池子见底才补。
按单排量
备货按单来。宴席单多，大闸蟹多备；排档单多，梭子蟹多备。两头都有的店，可以按三七开，主力放在走量的那头。规格口径也要统一，大闸蟹按只报，梭子蟹按斤报，混着报最容易出错。收货时抽箱复称，对不上就按实数结。
暂养的水也要勤看。大闸蟹的池水要清、要静，梭子蟹的活水不能断，增氧机和冰袋都得备着。池边放个温度计，早晚各看一次，水一浑就换。这些小事看着琐碎，省的却是实打实的损耗。梭子蟹进池前先分硬软两堆，硬的走主推，软的当天清掉。
收货单上把两种蟹分开记，大闸蟹记只数，梭子蟹记斤两。月底一算，哪种走得好、哪种压得多，一目了然，下一季备货就有底。两类蟹各配各的做法，客人的选择也清楚，想吃精致的点大闸蟹，想吃痛快的点梭子蟹。菜单上再做两道时令蟹菜，把这一波鲜味用足。
两种蟹下锅前的处理也不一样。大闸蟹要刷净、绑好，上锅前再松绳；梭子蟹要斩件、拍钳，切口沾点薄粉。前处理做细，成品才好看。后厨最好把两套流程贴在墙边，新人也照得做，忙起来手不慌。上菜的顺序也理一理，先上一道梭子蟹垫场，再上整只的大闸蟹压轴，客人吃得顺，后厨也不挤。
旺季里人手也要提前排。绑蟹、刷蟹、斩件都是费工的活，饭点一到，前处理跟不上，出菜就堵。提前把当天要用的蟹处理好、冰上，灶台一开就能下锅，客人催单也不慌。
我的判断是，两种蟹同期上场，反倒给了菜单调整的余地。谁把两类蟹的位置分开，谁的出品就清晰。蟹季就这一阵，别乱阵脚。价格天天变，规格口径先定死，报价单常更新，菜单价跟得上进价，忙一场才不亏。备货量按单走，池子留点空，损耗自然就低。
文/三沪小强哥
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