10月21日冷库盘货，顺手把墨鱼的出成率又算了一遍。买墨鱼的时候，供应商报的是毛料价。后厨算成本，要用的是净料价。
中间差的那个数，叫出成率。
墨鱼的出成率，在常见水产里算中等偏低。带皮带骨带内脏的整只墨鱼，去头去内脏、撕皮、去骨之后，能用的胴体大概在五成半到六成五之间。也就是说，一斤毛料，出五六两净肉。
鱿鱼的出成率高一些，七成上下。八爪鱼更高，八成以上，因为它的可食部分比例大。
同样是十元一斤的毛料，出成率六成的墨鱼，净料成本是十六块七；出成率七成的鱿鱼，净料成本是十四块三。差两块四，菜单定价的时候，这个差别会被放大好几倍。
做一张出成率表，贴在案板旁边。墨鱼、鱿鱼、八爪鱼、虾、蟹、贝，各写一列，左边毛料价，右边净料价。采购报价的时候，直接查表，不用心算。这张表每周更新一次，跟着市场价走。
出成率不是固定的。三个因素会让它上下浮动。
一是规格。小墨鱼的表皮和内脏占比大，出成率低；大墨鱼相对高。买的时候问清单只重量，别只看总重。
二是新鲜度。新鲜的墨鱼肉紧，撕皮的时候带走的肉少；放了几天的，肉质松，皮和肉粘在一起，撕下来一大片。
三是冻融。冷冻墨鱼解冻会失水，反复冻融的失水更厉害。一斤冻墨鱼解冻后只剩九两，再算出成率，实际到手的净料更少。
和供应商结算，也可以按净料谈。少数供应商愿意这么谈，价格会高一些，但省了后厨的处理时间和损耗争议。用量大的门店，值得试。前提是双方对出成率的认定一致，最好现场一起称一次。
后厨算账的顺序应该是这样：先称毛料，记录；再处理，称净料，记录；两个数字一除，得出这批货的真实出成率。连续记一个月，就有了自己的基准值，下次报价的时候，心里有底。
采购谈判也用得上。供应商说这个价很便宜，你可以回一句：出成率多少？对方答不上来，这个便宜就要打问号。
净料定价的公式不复杂：菜品售价等于净料成本除以目标成本率。净料成本等于毛料价除以出成率，再加上调味和能耗。三个数字里，出成率最容易被估高，估高了，毛利就是假的。
还有一处细节。墨鱼的头和须别扔，洗净改刀，可以做铁板、做汤，或者剁进馅里。整只核算的话，出成率能提到七成以上。这部分的利用率，取决于后厨愿不愿意多花那道工序。
墨鱼的季节也影响出成率。秋天的墨鱼肥，胴体厚，出成率高；春天产卵期，内脏占比大，出成率低一档。同一个供应商，同一种规格，不同月份的数字不一样，基准值要按季度更新。
一道墨鱼菜品赚不赚钱，往往不在售价，在案板上的那几分钟。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/8392
