9月24日一条讲山东产地海鲜渠道的消息说得实在，本地人认可的靠谱路子不好找。山东产地大、品类全，渠道也多，后厨最怕的是中间叠了几手。手上这箱货是从产地直来，还是转了几手，靠的不是供货商一句保证。两招就能试出来。
问船期
能跟产地或一级商直连的，尽量直连。中间过一手，价格就厚一层，冰鲜时效也慢一截。怎么判断？问船期、问上岸时间，答得上来的，多半是真在产地。支支吾吾的，就得留个心眼。渠道的底细，几句话就能试出来。产地稳不稳，直接关系到来货稳不稳。
看冰层
山东走货，冷链是关键。车程几个小时，冰鲜的品质差别就出来了。收货看冰温、看冰袋、看箱底那层货，别只看面上。面上光鲜、底下发软，这种货得退。冰鲜的账，一半记在车上。车上的温度最好能全程盯着，中途断了冷，货就废了一半。
比价格
价格明显低于行情，还敢承诺大批量随时供的，多半来路不清。真在产地的，报价随行就市，涨跌都有个说法。对比两三家、连着看几天，谁家稳、谁家飘，心里就有谱。把产地写进订单，白纸黑字，事后好对。
结算的口径也要提前写清。活鲜还是冰鲜、净重还是毛重、到货点在哪，差一个单位，一单货的账就偏出去一截。含冰、含水的货，称重方式更要提前定。账期也一样，现结有现结的价，账期有账期的价，两种摆开算一遍，才知道哪种划算。
新渠道别一上来就压大单。先小批试两三回，看规格稳不稳、到货准不准、遇到问题退不退货，试顺了再加量。试单的记录留一份，谁家货稳、谁家到货准，一个月后一翻就清楚。产地那边的话也别全信，自己记的到货数据，比任何承诺都靠谱。
同一家供货商，换季前后报价变动最频繁，前一周和后一周能差出一截。谈价之前先摸一摸行情的大致区间，心里有个数，再坐下来谈。别只盯着单价，算上损耗、扣掉冰水，实际的到货成本才是真的，把每次到货的成本记下来，几个月一比，哪家实在、哪家虚高，看得清清楚楚。
渠道的稳定不是一天两天看出来的，是几十单货堆出来的。哪家准时、哪家规格齐、出了事肯不肯担，记上三个月，心里自然有杆秤。手上的名单留两三家，随行就市地轮着用，谁家掉链子，也不至于断了货。
说白了，后厨把船期、冰层、价格三样看明白，渠道就不容易踩空。我这边的经验是，稳住一两家，比换来换去强。渠道稳，出品才稳，客人也才留得住。合作不是一劳永逸，规格开始飘了，就得重谈口径。
文/三沪小强哥
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