9月26日日照的码头上，带鱼、鲳鱼、鲅鱼一批批靠岸，抢鲜的人不少。这三种鱼都是餐桌常客，价格实在、出菜稳。可它们的耐放程度不一样：鲳鱼娇气，带鱼稍耐放，鲅鱼走量靠稳。混在一箱里，娇气的先坏，这账怎么算？按鱼分箱、按鲜度排先后，三步走顺。
按鱼分箱
收货时就按菜式分箱，哪箱做红烧、哪箱做干煎，贴个标签，新人也不会拿错。带鱼选中段，肉厚、刺少；鲳鱼选体型匀的，摆盘好看；鲅鱼肉紧，适合红烧。同一批货里挑规格，比整批打包更划算。
先走娇气
鲜度掉得快的先上，耐放的稍后。鲳鱼眼睛一亮就该走，带鱼可以多放半天，鲅鱼走量靠稳。三种鱼排个先后，厨房出菜才快。每天的到货按日期码好，先进先出，老货不压底。这一条守住，冰鲜的损耗能降不少。
验鳃验眼
收货还要看眼睛、看鳃、按鱼身。眼睛亮、鳃红、肉有弹性的，才是好货，银膜一擦就掉的，放得久了。三种鱼一个标准，验收才好执行。冰鲜鱼进店当天就得走，冷冻鱼可以压库周转，两笔账别混在一起算。
化冻这步也有讲究。冻鱼化冻有失水，一斤能少一截，别用热水冲，放冷藏慢慢来，肉才不散。化冻之后别反复冻，解一次、回一次，水分就走得差不多了，用多少、化多少，才是正路。冻鱼做拆肉、切段控成本，冰鲜鱼做整条红烧、干煎更靠谱，两样分开管。
冰鲜鱼的保质期短，周转必须快。冰柜、冷库贴标签，谁放的谁负责。放一天掉一分价，压三天就得亏。冷库的温度计最好挂两个，一个验库温，一个验货温，两个数对上，心里才踏实。余货能做成员工餐就做，别硬撑着往外卖。
三种鱼下锅前的处理也各有讲究。带鱼擦干拍粉再煎，鲳鱼擦干慢煎、别乱翻，鲅鱼切段红烧、汤汁收浓。前处理做细，成品才好看。后厨把三种鱼的常用做法列一张单子，贴在灶台边，新人照着做，出品就稳。三种鱼的脾气摸透了，出品才立得住。
三种鱼的走量也分主次。带鱼、鲅鱼是走量的底子，鲳鱼是撑场面的巧劲，菜单上按这个分量排，进得多卖得掉，进得少不断档。一周下来对对账，哪样亏、哪样赚，一目了然，下周进货心里就有数。
说白了，好鱼也得靠管。分箱、排鲜、验货三步走稳，损耗就下来了。我的看法是，这三种鱼是走量的底子，守住品质比追低价重要。底子稳了，菜单才立得住。鱼货的账，一半在采购，一半在保管。三条鱼守住新鲜，后面的出品就有了底子。账算清了，做起来才踏实。
文/三沪小强哥
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