一场台风过去，渔港停航、码头积压，第二天的到货节奏全乱。后厨最怕这种时候：该到的没到，到了的又不敢收。手里没预案，只能临时救火。
到货先验货
风后到货，第一件事是看有没有泡水。泡沫箱进水、纸箱发软、冰袋化尽，这类货要当心。开箱后闻气味，冰鲜鱼闻着发腥发酸，直接退。
再看冰层。正常冰鲜是货压冰、冰裹货，箱底有水无冰，说明路上断了冷链。这种情况别心软，收下来就是隐患。
抽样也得做。随机开两三箱，看中间的货有没有夹带次品。表层摆得漂亮、底下掺货，风后特别常见。
活鲜更要看。装筐的蟹翻一翻，底下有没有压着不动的。风后途损高，供货方也想把损失摊出来，接货的人多留个心眼。
退的时候留凭证，拍照记下箱号和时间。风后供货紧张，今天退了明天还得分合作，话说清楚，关系不伤。
有老采购说，台风后的前两批货最考验人。这话不假，赶时间的人容易松口。
备货算两档
风前要备，但别备成压力。把品类分两档：高频必用的，多备一天半的量；低频点缀的，少备或不备。
台风天客流本就不稳，备太多守着高价货发愁，比缺货更亏。据农业农村部相关公开信息与产区反馈，2026年9月开渔后海鲜供应逐步回升，但极端天气仍会短期扰动到货节奏，具体还得看码头恢复情况。
备货量跟天气预报走。看到预警升级，提前一天锁货、锁车、锁价。别等风雨来了才打电话，那时车都调不到。
两档之间留个缓冲。常备品多留一点，冷门的靠替代方案顶，别把冷柜塞满。塞满了，先进去的货反倒转不动，压到最后只能自己吃。
替代品兜底
真缺货怎么办？菜单要能换。活蟹缺了，换成冻蟹、换成虾、换成贝类，客人未必不买。
提前准备两到三套替换方案，写进菜单备注，前厅后厨都清楚。缺什么推什么，把话术统一好，客人问起来不慌。
换菜之后菜单价也别乱动。临时涨价最招人烦，宁可少赚一点，把客人留住。
替换别乱来。原来卖清蒸活蟹，换成浓味做法更稳，口味差距藏得住。清淡菜换清淡菜，客人一吃就对比出来。
换了菜还要把消息传到位。服务员不知道菜单动了，客人点单还按老本子报，容易闹别扭。
报价多问句
还有个细节：风后头几天进货价容易偏高，报价单要看清楚规格和产地。鱼龙混杂的时候，越是便宜越要多问一句。我的判断是，风后这几天宁缺勿滥，宁可少卖几道，也别拿次货糊弄客人。
问清楚是净重还是毛重、是当天货还是存货、产地有没有变。多问三句，能少踩一个坑。单子留档，下回比价有参照。
落地建议：台风季每周开一次短会，把天气、库存、替代菜单过一遍。十分钟的事，能省掉一整天的忙乱。会前把当天的预报抄在白板上，谁都能看见。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/6697
