晚市一忙，最容易出事。一个砧板，刚切完生鱼，抹布一擦就去切熟食。看不见的细菌，就这么进了盘子。后厨老手都清楚，海鲜带菌多，生熟不分，一道菜就能毁掉一桌客人的信任。
分色管理，说的就是给刀和砧板定颜色。听着简单，能落地的店没几家。
四色分工
常规做法是四色：红色配生肉，蓝色配水产生鲜，绿色配蔬果，白色配熟食和即食。海鲜属高危食材，单独给一个色最稳妥。颜色不是为了好看，是让忙乱时也能一眼分清。谁碰了哪块板，心里有数。
颜色定下来，还要定位置。砧板立在架子上，不许摞。红色系挂左边，白色系挂右边，中间隔开。看着是小事，忙起来伸手一摸，就不会拿错。挂板区离洗手池近一点，洗完顺手归位。
材质要挑对
砧板别用木头。木头吸水、开裂，缝里藏污，洗不干净。选高密度PE或PP材质，耐刀、耐洗、不发霉。刀也一样，专刀专用，切生鱼的刀别去碰熟食。刀柄有缝的旧刀，趁早换掉，缝里那点脏东西，肉眼看不见。
砧板用久了会陷刀痕，凹槽里最难洗。用手摸一圈，如果有明显毛刺和深沟，直接报损换新。省板子的钱，容易在食安上找回来。
清洁定频次
砧板和刀，用完立刻洗，不能堆到收档。热水加食品级消毒液，冲洗后立着晾干，平放会积菌。开餐前、收档后各盘一次，班中两小时换一次消毒水。这两条守住，八成问题就没了。
记录留痕
检查不能只靠嘴。准备一本来货与消毒记录，当班谁签字谁负责。哪天出了客诉，翻记录就能还原用了哪块板、哪把刀。台账不是给上级翻的，是给自己留后路。
消毒水浓度别凭感觉兑。买几支试纸，随手测一测，浓度不够等于白泡。抹布也要分色，擦生鲜的别去擦台面，擦台面的别去碰餐具。
新人上岗先过这一关。颜色分不清，就别急着上灶。师傅带三天，考核合格再放单。
怎么盯执行？说白了靠检查。砧板颜色卡贴墙，谁用错谁负责。班长交接时清点数量，少一块都不行。检查不用多，一次班一次，坚持三个月就成习惯。头一个月最难，全靠班长盯。
还要提一句，颜色管理不是只给海鲜用的。整间后厨都该分。单给海鲜设规矩，别的食材照旧混用，等于漏了一半。要么全上，要么别摆样子。半套制度，比没制度更让人松劲。
我的判断是，分色这套东西，投入不大，回报很实。一套彩色砧板加几把专用刀，成本有限，换来的是食安底线。监管来查，看得见、说得清；客人问起，也拿得出手。省下的那点采购钱，真出事时一个投诉就赔回去了。
文/三沪小强哥
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