秋分到中秋这段时间，梭子蟹正是最好吃的时候。这个时节的母蟹膏满、公蟹肉厚，蒸、炒、腌样样都行。舟山渔场的梭子蟹壳薄肉紧，上岸当天最新鲜。很多人一次买多了，放两天就瘦了、甚至死了，其实保存有个先后顺序，学会了既不浪费又随时有蟹吃，过节也不慌。梭子蟹挑得好，怎么存都省心。会存蟹，等于把海边的鲜味搬回了家。先吃先挑。蟹的存活时间短，买回来先安排好吃哪几只。蟹壳硬，处理的时候当心扎手。
先说怎么吃。最能尝出本味的当然是清蒸，蟹洗净后腹朝上摆盘，水开后蒸八到十分钟，蘸姜醋吃。喜欢重口的可以做姜葱炒蟹、香辣蟹，或者腌成咸炝蟹。蟹性寒，不管哪种吃法，配姜茶或者温黄酒都更舒服，一次别吃太多，肠胃弱的尤其要克制。蟹壳里那点膏黄是精华，蒸的时候别过火，一老就干。蒸蟹等水开了再上锅，时间短、肉更嫩。蒸的时候肚皮朝上，膏黄不容易流。蒸好焗一分钟再开盖，肉更紧实。蟹心蟹胃记得去掉，吃着才干净。
再说保存。第一种是冷藏短期法，活蟹用湿毛巾盖住放冷藏，两三天内吃完，别泡水。第二种是冷冻法，活蟹先冷冻让它休眠，再装袋抽真空冷冻，能放一个月，适合做炒蟹。第三种是熟冻法，蒸熟后晾凉拆件冷冻，随时拿出来解冻加热就能吃，最省事，也最适合囤货。三种方法按吃的计划来选，别一股脑全冻上。冷藏的蟹别洗，带着点海水的原样最耐放。冷冻前把蟹嘴和蟹腮处理干净，味道更好。熟冻的蟹件别带太多原汤，冻出来更清爽。
这里有个坑，死蟹千万别吃。梭子蟹死后体内细菌繁殖快，容易变质，宁可扔掉也别舍不得。判断活蟹的方法很简单，碰一下眼睛和蟹腿，有明显反应的才新鲜。买的时候尽量挑活力足的，回家尽快处理，别在室温下久放，天热时尤其快。绑绳的活蟹记得先解绑再冷藏，绳子会把蟹腿勒断。买蟹别贪便宜买死蟹，省下的那点钱不划算。蟹壳发软、闻着有异味的，当场就别要。蟹腿掉了先吃，能放的只有蟹身。
小贴士，冷冻蟹肉解冻后口感会变松，适合做羹、做炒饭，清蒸还是用活蟹。冷藏的活蟹别叠压太久，容易闷死。中秋前梭子蟹上量足、规格全，想囤货就趁现在挑活蟹，处理干净再冻，冬天也有蟹吃，性价比高。囤的时候按一顿的量分装，吃多少拿多少，别反复解冻。蟹肉拆出来单独冻，做面做汤都方便。吃蟹配姜茶，驱寒又解腻。蟹黄别浪费，拌饭一绝。
文/三沪小强哥
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