清蒸鲈鱼是家常蒸鱼的门面菜，肉嫩刺少、鲜味足，老人小孩都爱。可很多人做出来又老又腥，问题往往不在鱼，而在改刀、去腥、时间和淋油这几个细节。
挑鱼三看
怎么挑？看三处。鱼眼清亮凸出，鳃丝鲜红，鱼身有一层透明黏液，是新鲜的标志。按一下鱼肉，回弹快的肉紧实。一斤到一斤半的鲈鱼最合适，太大肉厚不容易蒸透。现在的鲈鱼多是养殖直供，供应平稳，价格随规格和季节小幅波动，节前走量快些。
架空摆盘
鱼让摊主开膛去鳞，回家再洗一遍，把肚子里的黑膜刮净。鱼身两面各划两三刀，受热更均匀。盘底垫两根筷子或几段葱，把鱼架空，这样两面都能接触蒸汽，也不会泡在汤水里发腥。划刀别划太深，划到骨就行。
掐表八分
水开再上锅。一斤的鲈鱼蒸八分钟，一斤半蒸十分钟，关火再焖两分钟。时间全按大小定，别凭感觉。蒸鱼的火要足，水开锅滚、蒸汽足，鱼才嫩；火小等于焖，肉发柴。蒸出来的汤水一定倒掉，那是腥味的主要来源，这步别手软。汤别留。有人舍不得倒，结果一盘好鱼毁在那口汤上。蒸盘里的葱姜也换掉，重新铺新的更清爽。
淋油先后
倒掉汤水后，铺上葱丝、姜丝、红椒丝。先淋一圈蒸鱼豉油，或者生抽加一点糖调匀。紧跟着烧一勺热油，"滋啦"浇在葱丝上激香。顺序是先知豉油、后淋热油，反了味道就散。热油要够热，冒烟那种，才能逼出葱香。油不够热，等于白浇。家里没有蒸鱼豉油，用生抽加一点糖和温水兑，味道也接近。
鲈鱼的品种不少，海鲈肉质紧实，淡水加州鲈更嫩，家庭清蒸两种都行，选个头适中的就好。给鱼去腥，除了黑膜，鱼鳃也要掏干净，那是最腥的地方；鱼腹里的贴骨血用水冲净，蒸出来才不浑。
蒸鱼的时候可以在锅盖缝隙夹一根筷子，留点缝排气，鱼身不容易被冷凝水滴到，卖相更干净。家里人多，可以一次蒸两条，时间比单条多一两分钟，蒸好先上一条，另一条用余温焖着。
蒸鱼的盘子最好用浅口瓷盘，导热快、上桌也体面，盘子提前温热一下，鱼蒸好不至于遇冷回缩。淋热油那一刻，油温要够，冒青烟才到位，浇上去要有明显的滋啦声，葱香才激得出来，油凉了浇上去只剩油腻。
家里没有红椒丝，用一点胡萝卜丝或香菜点缀也行，好看就行。
鱼买回若一时不蒸，用保鲜膜包好冷藏，当天吃完最好，隔夜鲜味掉得快。有人怕腥会放很多姜，其实蒸鱼姜贵在少而精，姜过多反而压了鱼的鲜。蒸好的鱼别急着吃，先让汤汁和豉油融一下，味道更匀。
一时买不到鲈鱼，换成金鲳、桂花鱼也行，时间按大小微调。鱼要现杀现蒸，放过夜鲜味就打折。清蒸鲈鱼不难，难在细节齐整，四步做到，新手也能端出一盘嫩滑的好鱼。
文/三沪小强哥
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