中秋前后，阳澄湖的大闸蟹陆续上市，正是拆蟹粉的好时候。蟹粉豆腐是道经典本帮菜，豆腐嫩滑、蟹粉鲜香，一勺舀下去，鲜味直往鼻子里钻。外面吃一盘价格不低，在家做其实不难，关键是把蟹粉拆干净、火候拿捏住。热热乎乎端上桌，配米饭一绝，中秋待客也体面。蟹粉一次可以多拆点，用起来更省事。拆蟹是个耐心活，边听戏边拆，反而不觉得累。赶时间的，可以买现成的蟹粉，但鲜味差不少。这道菜上桌要趁热，凉了鲜味就打折。
拆蟹粉是功夫活。大闸蟹蒸熟晾凉，先掰蟹腿、拆蟹钳，再掀壳取膏黄，再把蟹身肉一点点挑出来。蟹膏、蟹黄和蟹肉分开装，下锅时先炒膏黄，红油才亮。拆蟹粉要有耐心，尽量别留碎壳，不然吃的时候硌牙，一整道菜的口感就毁了，白费功夫。手边放一碗清水，拆的时候蘸一下，手不粘。拆好的蟹粉加点油拌一拌，能放得久一点。随取随用。蟹腿肉最细嫩，留着起锅前放，口感更好。别用铁铲，竹铲或者木勺更好使，不容易刮碎蟹肉。蒸蟹的时间看个头，三两的十分钟左右。
豆腐选嫩豆腐或者内酯豆腐，先切块用淡盐水泡几分钟去豆腥，再轻轻滑入开水中焯一下定型。锅里放油，下姜末爆香，加入蟹粉小火炒散，炒出红亮的蟹油，烹一点料酒去腥，再加小半碗高汤或者清水煮开，汤色金黄透亮。姜末不能省，去腥提香全靠它。蟹粉下锅别急着翻，先让它在油里出香，味道更浓。内嫩豆腐更嫩，新手用嫩豆腐比较好操作。高汤没有就用清水，加几粒虾皮顶一顶。豆腐别切太小，翻炒的时候容易碎。
把焯好的豆腐轻轻推入锅中，小火煮两三分钟让豆腐吸味，别用铲子翻，用推动的方式保持豆腐完整。加盐、白胡椒调味，勾一点薄芡，让汤汁裹住豆腐。出锅前撒葱花或者火腿末点缀。说白了，蟹粉豆腐讲究一个嫩字，动作轻、火候小，成品才漂亮。芡别太厚，薄薄一层就够，厚了成糊。汤汁挂勺又不流，就到位了。趁热吃最好，凉了豆腐会出水，味道也淡。起锅前尝一口咸淡，蟹粉本身带咸。
小贴士，蟹粉可以一次多拆点，分装冷冻，随时取用。没有高汤，用清水加一点虾皮也行。豆腐下锅前焯水，既能去豆腥，也不容易碎。动作要轻。眼下大闸蟹刚上市，规格一天比一天全，想尝鲜可以挑中等个头，性价比更高，拆粉也省力。剩下的蟹壳别扔，煮个汤底下面，鲜味也足。配一小碗米饭，能多吃两碗。蟹粉拌面也是一绝，别只顾着豆腐。
文/三沪小强哥
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