买海鲜绕不开一个问题：冰鲜和冷冻，选哪个？两种没有绝对高下，看你要什么时候吃、怎么吃。搞懂差别，钱才花得值。这也是我被问得最多的一类问题。
差别在哪
冰鲜是捕捞后快速用冰或冷藏保鲜，温度大致在零度上下，肉质接近活鲜，风味流失少。冷藏的代价是时间短，一般一两天内风味最好，再往后就慢慢走下坡。
冷冻是快速降到零下十八度以下，把微生物和酶的活性压住，能存上几个月。冷冻会让部分细胞结构受损，解冻后汁水流失，口感偏松。但冻得好、冻得快的，实际差别没那么大。
说白了，冰鲜吃鲜，冷冻吃方便。
还有个常被忽略的点：所谓冰鲜，不等于就是刚捕上来的。它只是一种低温状态，路上走了多久才是关键。买的时候多问一句出水时间，比看标签实在。
家庭采购
当天或第二天就要吃的，优先冰鲜。看鱼眼、按鱼身、闻气味，三项都过关再买。冷冻适合囤货，买回来分小份再冻，别一整块反复解冻。
看包装上的日期也有用。冷冻品的生产日期越近越好，冰鲜品则要看出水时间，早上到的通常更靠前。
解冻别用热水
最常见的误区是拿热水泡。外面化了、里面还硬，汁水全跑掉，肉也发柴。正确的做法是提前一晚放冷藏，慢慢化开。
赶时间的话，用密封袋装好，泡在冷水里，半小时左右能化开。别拿微波炉解冻整块，边缘容易熟。
解冻后别再冻回去。反复冻融，细菌和口感一起变差。买的时候就分好小份，一次拿一份。
解冻最好在冰箱里完成，温度低，细菌不容易繁殖。常温放着化，尤其天气热的时候，表面先坏。化开的鱼虾当天做完，别再放回冷藏。
化冻出来的水别倒进锅里，那是血水和组织液，腥味重。鱼虾沥一下再下锅，味道干净得多。
存放有小技巧
冰鲜买回家，先擦干表面水分，垫厨房纸装保鲜盒，冷藏能多撑半天到一天。冷冻的话，真空或者挤掉空气再封，能减少冻烧，表面不会发白发干。
鱼和虾分开存，气味别串。贝类要单独放，别跟鱼虾挤一格。
冷冻也分品类。虾、贝、带鱼、黄鱼适合冻，冻完口感损失小；鲈鱼、多宝鱼这类清蒸鱼，还是冰鲜更划算。分清楚，才知道哪笔钱该省。
家用冰柜的温度，零下十八度就算合格，但冰箱门那一层的温度波动大，别放海鲜。放在最里面，温度最稳。
带鱼、黄鱼这类，冷冻其实不输冰鲜，因为捕捞后很快冻上，鲜度基本锁住。反倒是长途运输的所谓冰鲜，路上时间一长，还不如冻品稳。
行情上，秋分后桂花开的这段，舟山一带的冻品出货稳定，冰鲜因为运输和天气影响，价格波动更明显。想省心，冷冻囤一点；想讲究，冰鲜当天吃。
文/三沪小强哥
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