9月15日食品伙伴网做了件事，把14份样品拿去做DNA检测，把真鳕、银鳕鱼、黑鳕鱼一次认清。同样叫鳕鱼，价差能到十几倍。这个数字，做采购的看了会出汗。
十四份样品，摆出来的是同一件事：名字统一，货不统一。后厨最怕的不是贵，是花了贵的钱买到便宜的货。
名字最容易骗人
菜单上写鳕鱼，冰柜里可能是三四种不同的鱼。真鳕属于鳕形目，银鳕鱼学名是犬牙鱼，黑鳕鱼又叫裸盖鱼。它们亲缘关系差得远，口感、脂肪、价格全不一样。名字一样，货不一样。
后厨点单最怕这个。客人指着菜单说要点鳕鱼，你端上去的是哪一种，决定了成本和口碑。贵的当便宜的卖，亏本；便宜的当贵的卖，出事。
鳕鱼这个名号，在水产圈里被用了很多年，早就成了一个笼统的叫法。进货的人心里得有本账，谁家的货、什么学名，问清楚再开单。名字越笼统，越要问到底。
怎么认
看价格。同一规格差出十几倍，这本身就是一个信号，进价明显偏低的，多半不是真鳕。看肉质。真鳕肉偏白、纤维紧、油少；银鳕鱼肉更细、油更足，煎的时候出油多。看标识。正规货的标签上会有学名，别只看商品名。
还有颜色。真鳕的肉偏灰白，银鳕鱼的肉偏奶白带一点黄。切片下锅，差别更明显。煎银鳕鱼，锅里会出不少油，真鳕则干得多。
说句实在的，最好的一招是留存供货凭证，写清品种和学名。真出了问题，白纸黑字摆得出来。同一批货，学名对不上，你敢按高价收吗？
点菜和定价
菜单上写清楚品种，其实是在保护自己。写银鳕鱼就用银鳕鱼，别拿别的顶上。客人里懂行的不少，吃一次就尝得出差别。
定价也得跟着品种走。用平价品种做出好味道，卖平价，客人觉得值；用高价品种，就老老实实标高价，别想着用模糊的名字两头讨好。
食堂的难处
单位食堂用量大、预算紧，最容易被低价货吸引。一个供应商报出远低于市场的鳕鱼价，这时候别高兴太早。便宜到离谱的鳕鱼，八成换了品种。遇到低价货，先要学名，再要报告。两样都拿不出，价格再低也别碰。
我们做采购的判断是，品种可以分级，但标识要清楚。菜单上写明白是哪种，让客人知道自己在吃什么。标识清楚，是最低要求。
入秋看货
白露刚过，秋意起来，鳕鱼这类进口冻品走量稳定。广州今天阵雨，27到34度，湿度72%，风6公里每小时。湿度大的时候，冻品解冻后出水快，分切最好在低温间里做，别放在闷热的操作台上。
价格档位拉开以后，后厨的选择反而更宽。预算紧的用平价品种，宴席用高价品种，各归各位，别混着糊弄人。
文/三沪小强哥
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