贝类到货，最常见的一个动作是敲。敲一下，闭着的算活，开着的算死。这个判断，只对了一半。
先说清楚两种状态。闭壳，是贝类受到刺激后的防御反应，活贝会闭，刚死的贝也可能闭。开壳，是贝类放松时的状态，活贝在安静的水里会开一条缝，死了的贝也会张开。
所以，闭壳不等于活，开壳不等于死。凭敲击判断，误差很大。
闭壳不等于活
刚死的贝，肌肉还没松弛，壳是闭的。这种贝，敲它不动，看着像活的。放一两个小时，壳才会张开。
怎么分辨？看重量和气味。活贝拿在手里有分量，死贝轻。活贝闻着是海水味，死贝有氨味或者酸臭味。这两个判断，比敲壳可靠。
还有一个办法，看壳口的缝隙。活贝的缝隙里，能看到一点肉或者水管，颜色鲜亮。死贝的缝隙里，肉是缩进去的，颜色发暗。
气味最诚实
贝类的腐败，从内部开始。壳闭着，味道出不来，但一打开就能闻到。
验收的时候，随机抽几个打开。正常的贝，肉饱满，颜色自然，汁液清亮。不正常的贝，肉缩水，颜色发暗，汁液浑浊，有臭味。
抽检的比例，按到货量定。一百斤以下抽五个，一百斤以上抽十个。抽出来打开的贝，不能卖，算损耗。
这一步很多店省了，觉得麻烦。可一旦有一批坏贝进了锅，整锅菜都得倒，损失比抽检大得多。
煮熟也别赌
有人觉得，贝类不新鲜，多煮一会儿就行。这个想法危险。
贝类腐败产生的组胺和生物胺，加热去不掉。煮得再久，毒素还在。吃了照样出问题。
所以死贝不能靠煮来救。判断是死的，就扔。舍不得扔，最后赔的是医药费和口碑。
分盆再下锅
验收之后，活贝要分盆。
分盆的标准，是按活力。活力好的放一盆，准备当天用；活力一般的放一盆，优先出；活力差的单独放，当天处理或者报损。三盆分开，不要混。
分盆还有一个作用，是隔离。一只死贝的汁液，会污染整盆水，活贝也跟着受影响。分盆能把损失控制在小范围。
暂养的水，要加冰降温。10月20日广州午后35度，水温高，贝类耗氧快，死得也快。水温控制在15度以下，盐度按品种调，花甲、蛏子用淡盐水，花螺、青口用接近海水的咸度。
水要循环或者勤换。静水养贝，几个小时水就臭了。有循环设备的店，开着；没有的，四小时换一次水。
采购上，两个钩子。
一是锁到货时间。贝类不耐久放，当天的货当天用。跟供应商约定早上到货，下午到的货，第二天才能用，风险大。
二是锁规格和活力标准。合同里写清楚，死贝比例超过百分之五，整批退。这一条能筛掉不少问题供应商。
贝类这门生意，利润不高，风险不小。守住验收这一关，比什么都实在。
文/三沪小强哥
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