秋蟹渐肥，家庭餐桌上来一锅咖喱蟹，热闹又下饭。东南亚风味讲究椰香和辣味，蟹要新鲜，处理要利落。蟹块不拆好，咖喱再好也白搭。
拆蟹先放水
活蟹先别急着下刀，掀开肚子那块脐，用筷子从尾部戳一下放掉水，腥味能去掉一半。放完水再刷洗，蟹身才干净。
掀壳、去腮、去胃，斩成大块。大钳用刀背拍裂，方便入味，别用刀刃，免得碎屑掉进肉里。腮是灰白色一条条的东西，必须去掉，不能吃。
蟹心那块六角形的东西也要去掉。斩块的大小要匀，太小容易煮散，太大又不入味。
蟹块为什么要沥干？带水下油锅会溅，也炸不脆。切口蘸一点生粉，薄薄一层就够。太厚会糊嘴。
备好咖喱汁
咖喱粉或咖喱酱都行，配椰浆、鱼露、少许糖。喜欢浓的加一勺淡奶，颜色更亮，口感也顺。
洋葱、蒜末、小米辣先爆香，再下咖喱炒出香气。咖喱要小火炒。火大容易发苦，那股生味也压不住。
椰浆别一次倒完，留半碗起锅前调浓稠。鱼露提鲜，盐可以少放，甚至不放。家里没有椰浆，用全脂牛奶加一小块黄油也能顶，香味差一点。
蟹块过油
油温六七成热，蟹块下锅定型，变红就捞出。这一步锁住蟹肉的汁，后面再煮也不散。
家里怕费油，也可以煎，两面煎到发红就行。钳子比较厚，先下锅，多煎一会儿。煎的时候别老翻。等一面定型再动。
炒咖喱焖蟹
锅里留底油，下香料和咖喱，倒入一半椰浆煮开。把蟹块放回去翻匀，让每块都裹上酱。
盖盖焖三五分钟，让蟹吸味，中途翻一次防糊底。再倒入剩下的椰浆，收浓。
打一个蛋花进去，蛋液裹住蟹块，是泰式的常见做法。蛋要起锅前淋，边倒边搅，才不会结块。
起锅前尝一口，咸淡靠鱼露调。撒点香菜，挤半颗青柠，香气立刻活了。
口味变一变
怕辣的，把小米辣减半，多用点椰浆，做成温和版，小孩也吃得下。喜欢酸辣，加一勺冬阴功酱，更开胃。
咖喱粉和咖喱酱别混着放太多，一种为主，味道才干净。蟹不够的时候，扔几只虾进去一起焖，风味也很搭。
拌饭一绝
咖喱蟹配米饭最稳，酱汁拌饭能多吃一碗。配法棍也行，蘸着酱汁吃，很过瘾。
蟹钳的肉最厚，留给家里最小的那个。蟹壳别扔，酱汁挂在上面的那点最香，蒸蟹时流出的蟹黄蟹油也能收起来拌进咖喱，颜色更金。
吃不完的咖喱蟹，第二天拆肉拌面，或者拌饭，风味更足。酱汁别浪费，冷冻起来下次煮虾也好用。
蟹的关节处也藏着肉，用剪刀剪开，一点别剩。酱汁别收太干，留一点挂住米饭最好。配上一盘烫青菜，荤素搭着吃，不腻。
文/三沪小强哥
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