开渔之后，汕头的皮皮虾个头见长，膏也慢慢肥起来。粤式吃法里，盐焗最能留住那股鲜甜，做法简单，讲究全在细节。买虾别贪大，中等个头壳薄肉满，焗出来更入味。
挑虾看几处
活的皮皮虾尾巴会弹，碰一下整只缩。壳发亮、颜色青，腹部干净不发黑。断头断尾的挑出去。
母虾脖子下有个白色王字，膏多的就是它。公虾肉更实，看你怎么吃。一次一斤够两三个人下饭。
买回来先在清水里滴几滴油养一会儿，吐吐脏东西。别养太久，离水时间长了虾会发软。
盐要厚
粗海盐准备两斤，锅底铺厚厚一层。盐少了盖不住虾，受热不匀，容易夹生。盐里可以拌几片姜、几段葱。
先用中火把盐炒热，炒到微微冒烟。盐热了再放虾，一冷一热，壳才脆。
盐焗不用加水，盐本身会把热量传进去。锅要选厚底的，薄锅容易糊底，受热也不匀。
下锅的姿势
皮皮虾一只只码进盐里，别叠太厚。再用剩下的盐把虾身盖严，只露一点点尾巴好看。
盖盖子，转小火焗。全程别翻动，盐自己会把热传进去。掀盖太勤，热气跑了，虾就柴。
锅小的就分两批，别硬塞。码得松一点，盐才能包住每一只，受热才均匀。
火候定生死
小火焗八到十分钟，看虾壳由青转红、尾巴卷起就熟了。时间长了，肉缩成一条，汁全没了。
用筷子戳一下虾背，能轻松穿透就起锅。焗好的虾在盐里再焖两分钟，更入味。
家里灶火不匀，可以中途转个方向，别一端焦一端生。闻到那股鲜香就差不多好了。
剥虾有窍门
趁热剥最好。捏住虾头和虾尾，轻轻一拧，壳就松了。背部剪开一条缝，肉整条取出，不碎。
虾壳边缘的硬刺扎手，垫块布再剥。母虾的膏别丢，那是最香的一口。
放凉了壳和肉粘在一起，就不好剥了，所以上桌就得趁热吃。
蘸碟随意
广式讲究原味，很多人直接吃。口味重的，调一碟蒜蓉加生抽，挤几滴柠檬，解腻提鲜。
喜欢辣的，切点小米辣进去。蘸料别太咸，抢了虾本身的甜就可惜。
吃不完的虾别剥壳，连壳冷藏，第二天壳还能护住肉里的汁。
配一餐
盐焗虾当主菜，配个清炒时蔬和一碗白粥，晚上吃着不腻。
人多的时候，虾和花螺一起焗，一锅出两样，省事。周末聚会，提前把盐炒好，客人来了十分钟就能上桌。
剩下的虾肉第二天拆出来拌面，鲜味还在，一点不浪费。
剩下的盐
焗过的盐别扔，筛掉碎壳，装罐下次还能用。用两三次没问题，别沾水。
盐结块了敲碎再用，受潮的先烘干。攒着做盐焗鸡、盐焗虾，都合用。
盐焗到底难不难？说句实在的，它赢在火稳。家里灶火不匀的，中途转个锅就行。配一杯冰镇的，周末晚上正合适。
文/三沪小强哥
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