花甲的香，一半在调味，一半在吐沙。沙没吐干净，再好的酱汁也白搭，一口下去咯吱响，整盘菜都毁了。开渔后花甲肥，价格也亲民，是家里最常见的小海鲜。想吃出大排档的味道，吐沙这步必须做足。别嫌麻烦，两小时换一顿干净，值。
盐水吐沙
盆里放清水，加盐调成淡盐水。浓度要多高？接近海水，大概一升水加三十克盐。放两片姜、几滴香油。花甲泡两小时，中途换一次水。天热就放阴凉处，别晒太阳。盆底垫一个漏筐，让花甲悬在水面下，沙沉下去就不容易被吸回去。泡的时候别搅动，静静放着，沙吐得更彻底。
焯水开口
吐好沙的花甲冲洗几遍，冷水下锅，水开就捞，壳开即起。开口的留下，不开口的丢掉，那是死的，别舍不得，吃了容易闹肚子。焯水能再去一遍浮沫，也让后面炒得更快。捞出后沥干，别留太多水，带水下锅会溅油，也炒不香。
大火快炒
锅热油热，姜蒜、小米辣、少许豆瓣酱下锅炒香。花甲回锅，大火翻炒三十秒。加一勺料酒、一勺生抽、少许糖，收汁，撒葱花和紫苏或九层塔。香气一下子就上来了。没有紫苏用香菜梗也行，别放太多，抢味。豆瓣酱本身咸，盐基本可以不放。
说真的，花甲炒太久肉就缩，越炒越小。焯过水之后，回锅翻炒一分钟内必须出锅。喜欢重口的，酱料可以多放一点。买的时候挑壳紧闭、碰一下会合的，张嘴不闭、或者壳碎的别要。拿在手里掂一掂，沉的有肉，轻的多半是空壳。
剩下的花甲汤别倒，滤一滤，第二天下面条，鲜得很。花甲壳也能留着熬汤底，煮个杂烩够味。
花甲买回来如果当天不吃，用湿布盖着放手提网袋里，别泡在淡水里过夜，会死。泡沙的水最好用海盐，没有的话普通盐也行，比例别乱加，太咸花甲会脱水。吐沙时如果水面浮起白沫，说明吐得差不多了，可以提前捞出来。炒花甲的锅要够热，油温上去再下料，姜蒜一爆香，整条街都闻得到。喜欢喝汤的，可以在收汁前加小半碗水，煮开就是一碗鲜汤。紫苏是灵魂，没有就用九层塔，再没有就用香菜梗，实在不行放点小葱也行。花甲本身带咸，全程基本不用加盐，尝了再定。两三斤花甲，两个人吃刚好，配一杯啤酒最对味。买回来看看壳色，花纹清楚的更甜；焯水的那锅水别再用，直接倒掉。
小本记下
淡盐水泡两小时。中途换一次水。焯水开口即时捞。回锅一分钟内出锅。
两斤花甲配一小把小米辣、两头蒜，够三四个人吃。开渔后的花甲壳薄肉厚，吸味足，配一碗白粥或一杯啤酒都合适。
文/三沪小强哥
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