蛤蜊蒸蛋是道温柔的家常菜。九月蛤蜊肥，价格便宜，蛋羹滑、蛤蜊鲜，老人小孩都爱。很多人蒸蛋起蜂窝、出水，问题在蛋水比例和火候。把比例定死，基本就不会失败。
蛤蜊吐净
蛤蜊300克，放盐水里养2小时吐沙，加几滴油效果更好。冷水下锅，加姜片煮到开口就捞出，别久煮。煮蛤蜊的水别倒，撇净浮沫，放凉当高汤用，鲜味全在这里面。没开口的蛤蜊扔掉。
蛋水比例
鸡蛋三个，约150克，打散。加放凉的蛤蜊水270毫升，比例就是1比1.8。水太少蛋老，水太多不成型。加盐1克，搅匀后过筛一遍，滤掉气泡和絮状蛋白。筛过这步，蛋面才平滑。
中火蒸嫩
把蛋液倒进碗里，铺上蛤蜊。碗口盖一层耐热保鲜膜或扣个盘子，防止水汽滴落。水开后转中火蒸10分钟，关火再焖2分钟。蛋面晃而不散就是熟了。出锅淋香油、生抽，撒葱花。
说白了，蒸蛋怕大火。火大了蛋液翻滚，全是蜂窝。中火、盖膜、十加二，就这三个数。
这里有个坑：水一定要温水或放凉的水。开水冲蛋会结块，冷水蒸出来口感粗。
蛤蜊换成虾仁、瑶柱也能做，比例不变。想更香，在蛋液里滴两滴米酒。孩子吃的话，酱油少放，清淡点更好。
蒸蛋的碗要选浅口的，蛋液铺得薄，受热均匀，不容易外老内稀。蛤蜊水要提前放凉，热的时候倒进蛋液会把蛋烫出絮。过筛这步别偷懒，滤掉的气泡就是蜂窝的来源。没有保鲜膜，用盘子倒扣在碗上，照样防水汽。
想吃更嫩的，比例调到1比2，时间减到8分钟。想吃更扎实的，比例1比1.5，时间加到12分钟。蛤蜊换成文蛤、白贝都行，只要吐净沙。蛋液里加一点温牛奶，蛋羹更滑。
出锅淋的香油别多，几滴就够，多了腻。挑蛤蜊看壳闭紧、掂着沉，泡水时伸舌头活动的更新鲜。蒸好别揭盖就端，焖两分钟蛋面更平整。九月广州湿热，蛤蜊买回来冷藏，湿布盖着，一天内用完。
孩子吃可以不放辣，只淋一点生抽和香油，原味最鲜。这道菜成本低、上手快，新手第一道蒸菜选它，基本不会翻车。
九月天热，蛤蜊买回来要冷藏，湿布盖着，一天内用完。挑蛤蜊看壳闭紧、掂着沉的。我的看法是，这道菜论成本不到十块钱，却是餐桌上最不容易失手的一道，新手练手正合适。
蛋羹蒸好焖两分钟，表面更平。喜欢的话撒点火腿丁，颜色更活泼。蛋液过筛是关键。水温温而不烫手。碗要浅口。蛤蜊先煮到开口。盖膜别省。孩子第一口先尝蛋面，滑不滑一目了然。九月蛤蜊便宜，多做两回不心疼。
蛋液别打太久，起泡就过筛。别蒸过头。趁热吃。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/4933
