广东人做虾，最认白灼。不腌不裹，一锅水就把鲜味逼出来。开渔后的九节虾正肥，白灼最能尝出本味。看似简单，火候差一分钟，口感就两样。
鲜字当头
白灼对虾的新鲜度要求最高，调料盖不住不新鲜。活虾最好，虾身弓着、须脚乱动的那种。冰鲜虾挑虾身挺直、没有黑头黑腮的。
品种上，九节虾壳硬肉甜，沙虾个头小但鲜。开渔后这段时间，九节虾的到货量足，规格从一斤十几只到二十多只都有。
九节虾的壳上一节一节的纹路，煮熟后更明显，这也是它名字的由来。
买虾别只挑大的。中等规格的白灼最嫩，大只的肉厚，火候不好控，容易外老内生。
冰鲜虾也能白灼。挑头身连接紧、虾身挺直的，闻起来只有海水的味道。
清洗别马虎
剪掉虾枪、长须和脚。背部开一刀，挑掉虾线。想保持虾身完整，也可以用牙签从第二关节挑线。
洗好后别泡水，虾泡久了肉会淡。沥干备用，水开前再下锅最好。
虾线其实有两种，背上那条是肠，肚子上那条偏白的是虾筋。炒的虾可以不去，白灼的去掉更清爽。
水里有讲究
水要够宽，虾下水后温度掉得少。水里放几片姜、几段葱白，加一点点盐。有条件的丢两片柠檬叶或者陈皮，香味更清。
水一定要大滚再下虾。虾变红、身子弯曲成C形，就差不多了。大概四五十秒到一分钟，看虾的大小。
水里加盐是为了让虾肉紧实，别多，一小撮就够。盐多了虾发咸，蘸料就多余了。
那到底煮多久？别等它弯成O形，那已经过头了。捞的时候用漏勺，动作快一点。
过冷河是精髓
捞出的虾立刻放进冰水里，泡十几秒。热胀冷缩，虾肉收紧，壳也更好剥。这一步别省，弹牙和绵软就差在这儿。
冰水用凉白开加冰块，别用生水。过完冷河捞出沥干，虾身油亮，摆盘也精神。
白灼的锅别太小，虾一多温度就掉，容易煮不透。实在锅小，就分两批下。
天热的时候，过完冷河的虾可以直接放冷藏，吃的时候再取，口感还是弹的。
蘸料要简单
姜蓉、葱花、豉油调一碟就够。想提鲜，热油淋一下姜葱。蘸料别放太多蒜，会把虾的清甜压住。
除了姜葱，也可以来一点沙姜酱油，这是广式蘸法，香味更特别。
摆盘看相
虾一只只码齐，头朝一个方向，盘边放两片柠檬。上桌前淋一点点熟油，光泽更好。配一碗白粥或者一碟青菜，就是很舒服的一餐。
剩下的白灼虾别回锅加热，剥出虾仁拌黄瓜，或者炒个蛋，比再煮一遍强。
剩下的虾壳别扔，煮个汤或者熬点虾油，炒菜都香。
行情上，开渔后九节虾货源宽松，规格越大越抢手，大只的九节虾溢价明显。雨天到货量少一些，价格略挺。白灼选中等规格最划算，肉嫩又好剥。
文/三沪小强哥
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