秋分前后，天气转凉，胃口也跟着回来。老广讲贴秋膘，少不了一锅汤。花胶鸡汤清润不燥，一家老小都能喝。白露之后到秋分这段，正合适。
花胶怎么挑
花胶就是鱼鳔的干制品，胶质厚、腥味轻的才算好。看颜色，淡黄透亮、有自然纹理的，通常年份新、品质稳。颜色发黑、有霉点或者刺鼻味道的，别买。
厚度也重要。同样大小，越厚越耐炖，胶质也足。太薄的炖完容易化没。掂一掂，干净干爽、不粘手的才合适。
买花胶先看用途。煲汤选厚身的，炖甜品选小片就够。别盲目追求大，大块的价高，处理起来也麻烦。
第一次买，先从小片试起。泡发、炖煮都熟练了，再挑厚身的。
泡发是难点
花胶别直接用热水泡。先用清水泡几个小时，中途换两次水，让它慢慢回软。夏天泡发要放冷藏，免得变质。
那到底要泡多久？看厚度，薄的五六小时，厚的过夜更稳。泡到用手能弯、不发硬，就算好了。
泡软后焯一道水。锅里放姜片和少许料酒，水微开时下花胶，烫一分钟捞出，腥味就淡了。怕腥的，可以再蒸十分钟。
说到底，耐心比技巧重要。
泡发的容器要够大，水没过花胶两指。中间换水时轻轻挤一下，把里面的黏液带出来，腥味更轻。
鸡汤怎么打底
老母鸡或者三黄鸡都行，斩块焯水去血沫。鸡块、姜片、几粒红枣一起下砂锅，加足水，大火烧开转小火。汤要清，就别大火滚太久。
小火炖一小时左右，再放泡发好的花胶，继续炖二十分钟到半小时。花胶后放，才不会炖化。起锅前几分钟加盐，早放盐肉会紧。
想更润一点，加一小把瑶柱或者几片瘦肉。家里有老人，可以把汤面上的浮油撇掉，喝着清爽。
花胶和鸡的比例不用太讲究，一只鸡配两三片花胶就够，花胶多了汤会偏黏。
炖汤的水一次加足，中途别添水。非要添，也加热水，冷水一冲，肉就紧了。
喝汤也讲分寸
花胶鸡汤偏温补，一次别喝太多，一周一两次就好。感冒发热、肠胃不适的时候先停一停。痛风人群要留意，浓汤嘌呤不低，别贪。
汤渣也别浪费。鸡肉撕成丝拌个凉菜，花胶切片蘸点豉油，一顿变两道。
一锅汤喝两天也行，第二天加热时小火慢温，别反复大滚，鲜味才不会散。
汤面上的油别全撇，留一点更香，只是别太厚。
鸡怎么买
泡发好的花胶放冷藏，两三天内用完；干花胶密封避光，能放很久。自己泡发一次别太多，吃不完的分装冻起来也行。
买鸡看皮黄、脚细的，土鸡香味足，普通鸡更实惠，看预算来。
花胶怕潮，密封罐里放一小包干燥剂，存一年也不容易返潮。
行情上，秋分前后进补需求上来，花胶的行情稳中偏强，规格整齐、厚度足的产品更受青睐。土鸡价格相对平稳，逢节前会小幅走高。想煲汤，避开节前那两天，从容一些。
文/三沪小强哥
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