金鲳鱼当季的时候，肉厚刺少，价格也实在。它不像海鲈那么细嫩，胜在结实、好操作，家庭厨房不容易失手。豉汁一蒸，咸香下饭，是老广桌上的熟面孔。
先看鱼眼
看眼睛。清亮凸起的才新鲜，浑浊凹陷的放久了。看鱼鳃，鲜红的最好，发暗发黑的别要。再按一下鱼身，回弹快、肉质紧的才新鲜。
金鲳分冰鲜和冷冻。冰鲜的适合清蒸，冷冻的做豉汁蒸也完全够用。鱼身完整、鳞片不掉的，卖相好。
冰鲜金鲳挑鱼身有弹性、鳞片贴紧的，鱼肚不发黄。冷冻的看包装有没有结霜，霜厚说明反复冻过。
个头也要挑。太小的肉少，太大的肉厚不易熟，一斤到一斤半的比较合适。
冷冻金鲳要先化透再蒸，半冻着下锅，外面老了里面还生。化冻放冷藏慢慢来。
收拾利落
去鳃去内脏，把肚子里的黑膜刮掉，这层膜最腥。鱼身两面各划两三刀，深到骨，方便入味，也让厚的地方熟得均匀。
用厨房纸把里外的水擦干。水不擦干，蒸出来盘里全是汤，豉汁味就淡了。
鱼身太厚的话，可以在最厚的地方再开一刀，让热汽进去，熟得更均匀。
豉汁怎么调
豆豉剁碎，姜切末，蒜切末。锅里放油，下姜蒜和豆豉小火炒香，加一点生抽、少许糖和料酒调匀。炒过的豆豉比直接撒的香得多。
没有豆豉，用豆豉鲮鱼罐头里的酱也能顶一顶。家里有蚝油，滴几滴提鲜，味道更顺。
豆豉本身有咸味，生抽要少放，不然整道菜会偏咸。调好先尝一口，再决定要不要加盐。
把豉汁均匀铺在鱼身上。鱼底下垫两根葱段或者几片姜，架空鱼身，受热更均匀，也不粘盘。
火候卡准
水开上锅，大火蒸八到十分钟，看鱼的大小。蒸到鱼眼凸出、鱼鳍立起，基本就好了。多蒸两分钟，肉就散。
那蒸多久才够？一斤左右八分钟，一斤半十到十二分钟。不确定就掀盖看一眼鱼眼，凸起就熟。
出锅倒掉盘里的腥水，铺上葱丝，淋一勺烧到冒烟的热油，滋一下，香味全出来。最后沿着盘边淋一点蒸鱼豉油。
别一开始就放太多酱油，蒸鱼豉油后放，颜色清亮，味道也准。
家里蒸锅小，鱼盘放不下，可以把鱼切两半摆，熟得更快，卖相也不差。
怎么配菜
垫在盘里的葱姜别吃，只取味。旁边可以配几片豆腐，吸了豉汁很入味。
不喜欢豆豉的颗粒感，可以把豆豉剁得更碎，或者在炒酱时压成泥，口感更顺。
鱼要当天吃完，隔夜的蒸鱼腥味会回来。买回来的鱼不马上做，放冷藏一天内处理，冷冻则分小份密封。
行情上，秋蟹当季这段时间，金鲳的到货比较稳定，冰鲜和冷冻的价差不算大。阳江一带的货源规格齐，家庭采购挑一斤出头的居多。阵雨天运输慢，价格会略挺。想省钱，留意到货日，别挑节前高峰。
文/三沪小强哥
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